UNE GRANDE TABLE EN AUTRICHE, SENNS à SALZBOURG

Pour célébrer nos deux anniversaires, Nico a choisir de nous faire revenir à Salzbourg, 33 ans après. Nous sommes descendus à l'Arthotel Blaue Gans, l'oie bleue en plein centre ville sur la rue principale de la vieille ville. Les restaurants du quartier semblent aussi anciens que la ville et servent de copieux wiener schnizels et des apfelstrudels assortis de choppes de bière ou de Veitliner. Nico a choisi une option plus innovante, une cuisine plus créative dans un univers très différents des salles voutées et des fresques des tavernes de la Getreidestrasse ou de la Herbert Von Karajan Platz.
 Le taxi passe de la vieille ville à la ville moderne, en sort pour s'engager dans la zone industrielle. Il nous laisse devant une usine réhabilité, une ancienne fonderie de cloches. Le cadre est superbe, de gros tuyaux, une atmosphère raffinée et luxueuse, la cuisine ouverte ou le chef Andreas Senn évolue avec 2 autres assistants. 

En salle, de large tables où la distanciation sociale, en vogue à ce moment , est parfaitement respectée: les tables sont superbes en acier doré. Le sommelier évolue avec une parfaite maitrise et une décontraction de bon aloi. Il nous propose un menu surprise à 8 plats, Dorcas s'en tiendra à 6. Pour les vins, Nico choisit également la surprise avec un verre différent pour chaque plat exceptée Catherine qui se contentera d'une coupe de champagne, d'un verre de Veitliner et d'un saké autrichien. Le champagne le  brut Réserve de Béreche et Fils .
Œil : La bulle est fine et aérienne.

• Cépages : Ce vin est élaboré avec les trois cépages champenois à parts égales.
  Une bonne proportion de vins de réserve est incorporée et le dosage est assez faible (7g/l).les Champenois conservent chaque année une partie de la récolte présentant un bon potentiel d’évolution. Ce sont les vins de réserve. Ils jouent un rôle tampon pour contrebalancer les variations de typicité, de maturité et de quantité des vendanges. Ils représentent non seulement une sécurité, mais aussi servent à pérenniser le style de chaque cuvée d’une année à l’autre. Ils sont ainsi utilisés en proportion variable dans la plupart des assemblages, à la seule exception bien évidemment des cuvées millésimées qui portent la date de leur récolte. Ces vins de réserve sont conservés  2 à 3 ans, parfois sur lies fines.Dans nos flutes d'une forme originale, les bulles très fines partent du centre de la flute et remontent en fil vers la surface.  La froide souplesse des Meuniers de la Vallée de la Marne associée à la précision minérale du terroir de Ludes, enrichies du grain de Pinot des terroirs sablo-calcaires d’Ormes, apportent complexité, richesse et longueur à cette cuvée. Au nez, on découvre un champagne aux notes fruitées, mûres et puissantes. Sur le palais, le Brut Réserve se montre ample, rond, légèrement vineux. C’est une cuvée à la texture soyeuse et pleine. La finale est longue, sur une touche d’amertume. Une belle cuvée, à la personnalité marquée, pour les amateurs de champagne de caractère.
• On nous apporte 5 amuse-bouche, les légumes y sont bien représentés et on remarque d'emblée une cuisine moderne, très aromatisée.
  
  
  
  

Le premier plat est superbe esthétiquement et gustativement: c'est un ombre chevalier de Tainach en Carinthie servi avec des radis, aneth et petit lait.
Le vin qui l'accompagne est le cépage autrichien le plus typique , le Gruner Veltliner en 2019 "Pichl Point de Weingut Schmelz à Wachau.
C'est un vin blanc élégant et fruité avec des notes d'abricot produit sur les parcelles les plus élevées du domaine.

La Wachau est une vallée de Basse-Autriche traversée par le Danube et située à environ 80 km à l'ouest de Vienne entre les villes de Krems et Melk. La vallée, longue d'environ 30 km, est un haut lieu touristique d'Autriche.

Un lieu bien connu de la vallée est la ville de Dürnstein où le roi d'Angleterre Richard Cœur de Lion fut maintenu prisonnier par Léopold V, duc d'Autriche et de Styrie.

Le plat suivant est une alliance gastronomique entre l'Europe et le Japon: un foie gras d'oie accompagné de betterave rouge , de rhubarbe et de shiso servi avec un saké autrichien "Shiso" de Stephan Sigl et Lucas Sorger à Salzbourg en 2019. Sigl et Sorger sont 2 cuisiniers autrichiens de haute volée. Sigl officie au 3 étoiles de Vienne et il a croisé Sorger dans l'autre 2 étoiles salzbourgeois. Sigl s'est aperçu qu'il était inutile de chercher à imiter les sakés japonais: “Le riz disponible est différent, les degrés de polissage sont différents et nous n’avons pas de levures à fleurs spéciales comme la cerise ou le souci.” Alors Sigl décida de faire un saké moins alcoolisé, plus doux et avec une acidité prononcées qui convient au palais occidental. (La plupart des sakés japonais sont pauvres en acide.)

Le shiso,ou basilic japonais, est une plante aromatique, originaire d’Asie, où il est très apprécié et utilisé dans la cuisine traditionnelle, typique. La plante est de la même famille botanique que la menthe, le shiso bénéficie d’un statut particulier au Japon où il est utilisé dans la cuisine mais également dans la médecine séculaire, la médecine douce, à base de plantes. Depuis quelques temps, les grands chefs occidentaux, l’ont découvert et se sont ré-appropriés le shiso, comme d’autres plantes aromatiques rares, faisant découvrir le shiso au (grand) public. Et il est vrai qu’il apporte des « perspectives » culinaires intéressantes. Le saké alpin est rosé, trouble, belle découverte.

Vient ensuite une superbe langoustine sud africaine accompagné du Savage White de Duncan Savage au Cap. Elle est servie avec des petits pois, des physalis et des artichauts. Cuisson parfaite, la langoustine est de belle taille. Un des grands moments du repas.

Le Savage white 2018 est un mélange magistral de 49% sauvignon blanc, 33% de Sémillon et portant sur le thème commencé en 2015, dont 18% de Chenin Blanc avec un Abv à 14%. Manipulé oxydativement dans la cave, le vin a été fermenté en barriques et vieilli pendant 10 mois en chêne. Avec une fermentation plus malolactique, le vin allie poids et intensité à la pureté, à la minéralité et à l’élégance texturale. Le nez est déjà très expressif avec des arômes complexes de crumble de pomme fraîchement cuit arrosé de miel, de fleur d’oranger, de pelure de mandarine, de fruits jaunes de verger et d’une délicieuse touche de fruit de la passion. Il ya une vraie clarté et de se concentrer sur le vin avec un noyau défini de minéralité granitique poussiéreuse. L’entrée en bouche révèle les caractéristiques acidulées et vibrantes du Sauvignon Blanc et du Sémillon, qui réveillent le palais avec des pamplemousses jaunes piquants, de la lanoline, de pêches blanches affûtées et de purée de pommes Granny Smith. Les nuances classiques de vignoble d’altitude supérieure garantissent que ce vin conserve une intensité incroyable ainsi qu’une concentration charnue et crémeuse de tarte au citron soutenue par une minéralité fraîche, poussiéreuse et pierreuse. Puissant sans être brutal, linéaire et concentré sans être maigre.

Autre belle assiette mais ma photo n'est pas trop réussie, calamaretti, César salade.

Un dôme vert constitué de laitue et de parmesan qui recouvre des calamars très tendres et de petites taille, le serveur fait couler un bouillon de jambon qui perce le dôme. C'est un délice. 

Pour le vin, nous rentrons en France, un Arbois de 2016 "Savagnin Ouillé" du domaine du Pélican, "éclatant de fraîcheur et de minéralité. Le nez montre de belles notes de fruits et précède une bouche aussi riche que tendue, portée par une acidité naturelle très bien intégrée".

Ce cépage est cultivé de très longue date dans les pays germaniques. D'après des analyses génétiques effectuées en 2014, le Savagnin est affilié directement au pinot noir (en tant qu'ascendant ou descendant, la filiation est indéterminée.

On reste sur le poisson avec le merlu noir, cuisson parfaite avec du caviar, une asperge blanche et du dashi.Le dashi est un bouillon de konbu et de bonite séchée, qui constitue la base de la cuisine japonaise. Autrement dit, c'est un type de bouillon de poisson. La forme la plus fréquente de dashi est un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues, dites konbu, et des flocons de bonite séchée, dits katsuobushi.

C'est un chardonnay 2017 de Starmont Winery dans la Napa Valley en Californie qui est associé au poisson. Il est boisé sur le nez et voluptueusement équilibré en pomme verte, agrumes avec une acidité fraîche .
Vient ensuite le porc ibérique, aubergines, paprika, miso.Le miso   est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple).

Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :

• des graines de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soja) ;
• le double de leur poids en riz ou en orge ;
• une forte proportion de sel marin et d’eau ;
• un ferment appelé kōji , mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin  champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae, ou avec le shōyu-kōji-kin , Aspergillus sojae.

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.

On accompagne le porc d'un merlot de 2017,"Schutzner Stein" de Georg Prieler à Neusiedlersee.La vigne pousse sur une colline rocheuse de 225 mètres de haut au sud-est de Schützen. "Le sommet de cette colline est une réserve naturelle dans laquelle la déforestation et la culture agricole sont absolument interdites, y compris la conduite avec un tracteur.

Merlot, la grande variété classique bordelaise, ne sacrifie ni son intensité ni sa puissance dans les conditions alpines des monts Leitha. Sa texture est plus douce et plus souple que Blaufränkisch et son acidité plus douce.

Le vin est conservé 20 mois en petits fûts de chêne, ce qui améliore tous les attributs positifs de Merlot. Le calcaire du Stein schützner et les vents frais qui remuent ses vignes encadrent fermement les notes juteuses, invitantes, mûres de fruits noirs, de réglisse et de chocolat, d’épices à base de plantes intenses, de texture charmante et de corps ample."Le lac de Neusiedl est à la frontière austro-hongroise dans le Burgerland.

Vient ensuite le chevreuil, une viande très tendre et gouteuse servie avec du chou, du malt et un trèfle acide. Pour le vin, nous sommes en Espagne avec le villa de Corullon en 2011 par Juan Palacios à Bierzo.

 L'oeil: Couleur rouge cerise propre et brillant, aux reflets violets. Belle larme fine.

Au nez: Arômes nasaux propres et complexes, de haute intensité mais qui prennent du temps à s'ouvrir. Lorsqu'on fait tourner la coupe, des fruits rouges, charnus et mûrs s'en dégagent accompagnés de notes florales de violets et lavande, de notes épicées, minérales et balsamiques. Un nez très plaisant et profond.

En Bouche: Dans le palais, on trouve un vin rouge frais et très savoureux, dont le passage en bouche laisse des notes fruitées abondantes et quelques notes florales gourmandes. Très bonne acidité, définie et intégrée, tannins présents et agréables, bonne structure et texture fluide. Un vin très vivant. Finale longue et très persistante.

Le dessert, enfin, concombre, chocolat blanc, fraise et yuzu, le citron japonais... et le vin de dessert est l'Apasionado de José Pariente à Rueda en 2018.  C' est un vin doux de Rueda produit par Bodegas José Pariente. La cave est située à La Seca,à quelques kilomètres de Valladolid,là où pousse la plupart des vins du D.O.Rueda. 

Apasionado de José Pariente est un vin monocépage  de Sauvignon Blanc. Les raisins proviennent de vieux vignobles plantés il y a 28 ans, du premier de cette variété plantée à Rueda. Le vignoble est cultivé sur des sols pauvres en matière organique, avec des affleurements calcaires aux plus hautes altitudes. En outre, divers élagages sont effectués pour les faibles rendements et une forte concentration

La macération se fait à des températures très basses, ce qui contribue à la préservation des arômes primaires. Ensuite, un pressurage pneumatique très léger est effectué.
Après fermentation, le vin est clarifié, soumis à un traitement à froid et filtré.

Tout cela se traduit par " vin doux innovant, loin,loin des propositions traditionnelles »

Quelques belles mignardises pour conclure en beauté.

Nous avons adoré Senns et nous avons particulièrement appréciés ses influences japonaises qui constituent une belle introduction au voyage au Japon, l'année prochaine.

Encore une belle soirée d'anniversaires et encore , grâce à Nico, une découverte dans la veine d'Azurmendi et d'Enigma...