ARDèCHE, à L'AUBERGE DE MONTFLEURY APRÈS LE DÈCONFINEMENT

Nous avions eu la bonne idée, en rentrant de Colombie de faire notre traditionnel week end Melano, début Mars, dernière halte gastronomique avant 3 mois sans pouvoir ni sortir, ni randonner, ni pêcher, ni courir les bois. 
Retour en Ardèche le 4 Juin et à peine la voiture vidée, premier repas chez Claude Brioude, avant les crêpes de Béatrix et Montfleury pour l'anniversaire de Catherine. C'est un bonheur de voir la terrasse et le parking pleins, nous déjeunons en terrasse et nous prenons la formule complète , entrée, plat intermédiaire, plat principale, fromages et dessert. C'est un plaisir aussi de retrouver au service Angèle, Laure et la petite nouvelle qui s'est mis au diapason.
Deux coupes de champagne Ayala pour commencer avec les amuse-bouche. Œil Or clair, la bulle est abondante et fine. "Nez Ouvert et expressif, il est délicat, dévoilant des notes d’agrumes, de fleurs et de fruits à chair blanche. Bouche Équilibrée, alliant fraîcheur et vinosité, elle se révèle précise, fruitée et dotée d’une belle longueur."
Autre amuse-bouche, un ris de veau avec des betterave rouge.
Nous accompagnons notre repas d'un Sancerre blanc de Fouassier "les Forts".Nez exotique, sur de notes de mangue, de miel et d'épices.
Bouche ample, presque moelleuse, équilibrée sur le fil du rasoir par un léger perlant qui apporte du peps à l'ensemble.
Finale souple et épicée.

En entrée, Catherine choisit choisit les tranches d'artichauts cuites doucement, truffe blanche d'été d'Ardèche, une émulsion d'artichaut, un jaune d'œuf de poule Bio et du Miso.Le miso est un aliment traditionnel de la cuisine japonaise. Il s’agit d’une pâte fermentée salée qui peut être blanche, beige, rouge, ou brun foncé suivant les ingrédients qu’elle contient. Sa texture est proche du beurre de cacahuètes. Le miso peut être fabriqué à partir de différents ingrédients : soja, riz ou orge auxquels on ajoute du sel, de l’eau et un ferment. En général, il faut une double fermentation pour produire le miso, celle-ci pouvant durer de quelques mois à 3 ans suivant le type de miso désiré. Aujourd’hui, on l’utilise de plus en plus en France pour agrémenter des recettes. 
Pour ma part, je choisis le Thon Akami en Tataki avec un jus de texture de pommes de terre rattes de M.Brun et un jus de carcasses "plus que réduit" de crabe vert.Le thon en tataki reste cru à l'intérieur ce qui lui donne une saveur extraordinaire et un fondant incomparable.

Nos 2 entrées nous ravissent et ni l'un , ni l'autre ne regrette son choix. Le thon Akami, au Japon, est le thon rouge. Les thons qui sur le marché de Tokyo atteignent les prix les plus extravagants sont les thons Oturo, les thons extrêmement gras. J'ai adoré la justesse des cuissons.
Le plat intermédiaire pour nous deux est un ris de veau avec des rouelles de carottes en 2 cuissons, Muscovado, avec une extraction de carottes en émulsion et un jus réduit.

Le muscovado est un sucre roux à forte teneur en mélasse. Il n’est pas tout à fait raffiné, et ce malgré qu’il soit purifié et filtré pour avoir son aspect granulé.

Cet agent de sapidité de couleur caramel se diffère du sucre de table par la tenue des arômes en bouche. Si l’additif que vous utilisez d’habitude en cuisine a pour principale fonction d’apporter de la saveur, le muscovado, lui,  donne des notes infiniment remarquables.  Il rappelle en même temps le goût de la vanille et du réglisse. Encore un plat remarquable.

A posteriori, je regrette un peu d'avoir pris la pêche du jour, le poisson était remarquablement cuit, très agréable mais ce n'est pas dans ce genre de plat qu'on rencontre la patte, la personnalité de Richard Rocle. L'esthétique est superbe avec un rizotto de haricots et des tomates multicolores. 
 Si c'était à refaire, étant donné que ma religion m'interdit formellement l'assiette 100% végétale, j'aurais choisi le canard des Landes.

Le plateau de fromages est remarquable en particulier le fougjou, je crois, qui est une préparation à base de toutes les tombées, tous les rogromots de fromages, mélangés avec de l'eau de vie.
J'ai trouvé cette recette:"2/3 Picodons bien secs
1 Buche de chèvre si possible fermière
1 Gousse d'ail
1 C à s de d'eau de vie de pays (j'utilise de la mirabelle)
2 C à s d'huile d'olives
Romarin ou Origan

Dégermez l'ail, râpez les picodons et mélangez tout ces ingrédients

Mettre en terrine et placer 2 mois au frigo".

Les desserts sont superbes.

Catherine a choisi l'abricot, miel, Sarriette aussi beau que bon, les petites tuiles frissonnent au vent de la terrasse.En fait, ce sont des abricots en marinade avec un crumble de seigle,une ganache montée miel-abricot et un sorbet abricot sarriette plus les petites tuiles. 

Pour la part, je conclus par Passion, vanille, Curry Noir, c'est exotique avec une Bavaroise vanille,un crémeux caramel, espuma, streuzel, sorbet passion-curry. Le streusel, c'est une sorte de pâte à crumble enrichie d'un quart de noisettes ou d'amandes broyées, et venue d'Alsace.

Un café, quelques mignardises et encore une fois, malgré la crise du covid et un approvisionnement pas encore parfait, un ravissement et un grand bonheur de retrouver Richard, Angèle et Laure, de profiter de cette terrasse et de cette cuisine toujours brillante.