CLERMONT FERRAND, UN DIMANCHE à L'APICIUS

3 mois de confinement nous ont rendu boulimiques de sorties. Un bref aller-retour Montpezat-Clermont pour essayer, en vain, de mettre fin à 150 ans de socialisme et pour retrouver ma voiture en panne depuis 6 semaines,  la meilleure façon d'agrémenter l'accomplissement du devoir électoral est de rendre visite à l'Apicius, qui, pour essayer de compenser cette longue période d'inactivité forcée a décidé d'ouvrir sa table le dimanche à midi. En arrivant, nous sommes agréablement surpris de constater que la clientèle répond présent. Un bonheur de retrouver Arkadiusz, Marguerite, le jeune sommelier.
Soyons fous, Catherine opterait pour le menu Apicius, je l'encourage à prendre l'Apostrophe: 2 entrées, 2 plats, 2 desserts... Le poisson domine donc, doc la cuvée Paulus de la maison Blondelet en Pouilly Fumé, en 2015 s'impose. On ne se renouvelle pas mais on l'adore, c'est vif, onctueux, un peu minéral, pleins d'aromes de fruits exotiques.
Premier amuse-bouche, un traditionnel du terroir, le tartare de salers dans sa tuile de  Cantal vieux , assaisonné parfaitement, un must.
Le chef nous gratifie de l'amuse-bouche de l'amitié, en plus du repas, un saumon gravelax, avec des touches de diverses purées, des pousses et des fleurs, c'est très agréables. Le sommelier nous dit que c'est pour le bonheur de lui avoir fait découvrir quelques vins d'Ardèche.
Ensuite, les champignons, un domaine où Arkadiuzs excelle, tant pour les préparer que nous les traquer dans les taillis.
C'est une verrine avec au fond un concentré de cèpes très goûteux, au dessus un espuma de Tuber Aestivalis, la truffe d'été et une poudre de Trompettes de la mort. Le petit pain à la tapenade de truffe est servi qui complète ce voyage à travers les 4 saisons de la mycologie.

Le menu commence par l'Artichaut Poivrade: une crème d'artichaut, un velours de parmesan, une tuile au levain et au parmesan, et au dessus un jus parfumé à la truffe. C'est superbe, le velours de parmesan est froid, présenté comme un sorbet.
Petit changement au menu, la langoustine est remplacée par la gamberoso, une grosse crevette, couverte d'un carpaccio de caviar: de fine lamelle de caviar pressé, présenté comme de la truffe, la crevette est juste saisie, et le fond de l'assiette est constitué d'un crémeux de fenouil.

Le homard bleu est ici chez lui, le chef le présente surmonté d'une fine tuile de corail; il est accompagné d'asperges vertes, morilles et lardons et d'une sauce homardine que le sommelier dépose autour du crustacé. C'est beau et les morilles me consolent de la frustration de n'avoir pu les traquer ici ou en Ardèche.
La viande est une volaille fermière d'Auvergne, avec des carotte et des pois à la Clamart, un coulis de roquette.

Le sommelier vient découper quelques belles lamelles de truffes d'été avant d'ajouter une sauce fortement agrémentée de petits morceaux de truffes. Le parfum s'en exhale. Il nous laisse la cassolette sur la table dont nous ne perdrons pas une miette.
A la table la plus proche, le sommelier sert un vin du domaine du Chapitre à St Marcel d' Ardèche de Fréderic Dorthe. Je suis fier d'avoir fait entrer l'Ardèche à la carte des vins.
Les desserts où le chef exprime son amour inconditionnel de l'Italie.
D'abord les fraises avec un socle de polenta, un sorbet fraise et posé dessus de fines tuiles de parmesan et de la menthe.

Ensuite, l'interprétation de la Pavlova, le Puy Pavlova, au fond du puits, des fruits exotiques frais, meringue et sorbet coco, une calotte de tuile au caramel, crème montée, double vanille et pour finir une touche de coulis de mangue. Pour Catherine, Arkadiuzs a remplacé les fruits par des mini sorbets
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Pour finir, les mignardises avec un macaron coco, une ganache à la framboise et ses pétales de roses et une tarte à la myrtille. Un café et il est temps d'aller bien voter mais ça ne suffira pas.