COLOMBIE, SALENTO, LA FINCA DE CAFÈ LAS ACACIAS

Nous déjeunons vers 13h au restaurant Donde Laurita, c'est Sabrina qui nous l'a conseillé, une grande salle, de la couleur et une carte ou la truite et la viande de bœuf tiennent une grande place. Des touristes mais aussi des locaux.

 La viande est mieux cuite qu'au restaurant que nous avions choisi hier soir, les gens sont très sympa, la patronne, très plantureuse dirige la salle avec autorité et bienveillance.Nous avons retardé le rendez-vous avec Sabrina, ce qui lui permet de passer un bon moment avec sa fille et de nous reposer dans le patio de l’hôtel. Elle est ponctuelle et à 15h, nous partons à pied sur le chemin de la finca de café las Acacias. Nous sortons de la ville en traversant le petit pont jaune en fer, puis nous quittons le goudron pour suivre une large piste en terre. Les moyens de locomotion sont soit le cheval, soit la jeep Willys.

 En chemin,Sabrina nous parle de sa passion pour l'alpinisme, les bivouacs dans la neige.Son rêve, aller au Chili pour escalader quelques sommets de la Cordillère et rendre visite à la mère qui dirige la cuisine d'un restaurant à Santiago. Elle nous reparle aussi de la foret de nuages et au dessus du paramo.
Le paramo est un écosystème andin entre la foret et les neiges éternelles.
 L'isolement du paramo induit un endémisme avec une grande biodiversité et des espèces adaptées à la faible pression atmosphérique, des ultraviolets de grande intensité et un vent presque constant.
. De vastes forets de nuages se développent constituées de petits arbres tordus et noueux avec de petites feuilles épaisses notophylles, et de nombreuses épiphytes.Dans le paramo proprement dit (3100 - 4100 m), les prairies dominent. 
Après une heure en marchant d'un bon pas, nous arrivons à Las Acacias. Sabrina nous confie à un guide anglophone, un vrai comédien qui connait quelques phrases en français, il est très volubile: le groupe est composé de 3 filles néerlandaises, un couple de français et leur jeune fils et nous 5. C'est une petite exploitation qui emploie 7 cueilleurs, elle s'est organisée pour faire visiter leur exploitation et la plus grande partie de la production est achetée par les touristes sur place.

La chose qui frappe au premier abord, c'est que nous sommes en présence de polyculture, entre les champs de caféiers, poussent de nombreux légumes ou arbres fruitiers. Le Quindio, et Salento est la région du café.C'est ici, perchée dans les montagnes à 2 O00 mètres d'altitude, entre humidité et chaleur,que l'on produit un excellent café de Colombie.



A las Acacias, on ne cultive que de l'arabica. Les propriétés aromatiques et gustatives des arabicas nous offrent des cafés bien plus fins que les robustas.
Leur taux de caféine (de 0.8% à 1.4%) est également plus faible.
Cultivés essentiellement en Amérique Latine, en Asie et en Afrique de l’est, il existe d’innombrables qualités sur le marché.
Suivant les variétés botaniques, les modes de traitement des cafés verts et le degré de torréfaction, les cafés auront plus ou moins d’arômes, de corps, de puissance et de longueur en bouche.
Cependant, différents paramètres différencient les arabicas :

• La nature du sol : plus ou moins riche, argileuse ou volcanique.
• L’ombrage des caféiers : plus ou moins existant.
• Le climat général ou le micro climat.
• L’espèce botanique cultivée .
• La récolte : mécanique ou manuelle sélective.
• Les modes de traitement du café vert une fois récolté : par voie sèche, semi lavé ou lavé.
• Le triage par grosseur des grains et par nombre de défauts : grades 1, 2, 3 ou tout venant.

Notre guide nous montre comment évolue le café depuis le grain qu'il nous fait mettre ne terre,  puis la premier pousse et le plant qu'on va planter dans la parcelle ce qui prend de 8 à 10 mois. Ensuite, la plante va mettre près de 5 ans à produire et donnera son maximum jusqu'à 15 ans. Elle peut encore produire ensuite mais avec un rendement plus faible.

Un grain de café n'est pas grain mais une graine! Le caféier produit des fruits, appelés cerises qu'on récolte lorsque les fruits  sont rouges.
 La graine ne ressemble pas aux grains de café que nous aimions moudre dans les vieux moulins de nos grands parents. Si on épluche le fruit rouge, la graine est très pâle et visqueuse . On distingue la forme bien connue du café. Plusieurs étapes sont nécessaires pour obtenir un café brun très aromatique .

 Les diverses parcelles sont plantées de pieds plus ou moins âgés.

 Le guide nous explique qu'il est difficile de trouver des cueilleurs dans les nouvelles générations, le travail est pénible et il faut un fort rendement et une grande productivité pour gagner correctement sa vie, les jeunes préfèrent travailler dans les restaurants ou trouver des activités moins avouables mais plus lucratives.Les cueilleurs de café commencent leur journée à 5 h du matin, même si le soleil ne s’est pas encore levé. Un cueilleur adulte moyen ramasse 80 à 100 kg par jour, mais les plus qualifiés visent à ramasser plus de 200 kg de cerises de café par jour. Les jeunes cueilleurs ramassent uniquement 40 à 50 kg. Pour ce travail, les cueilleurs gagnent 49 € par semaine.

L'environnement de fruits et d'agrumes participe aux arômes du café.
Une fois récoltée, la pulpe est retirée de la graine afin que la graine puisse être séchée. Dans la ferme Las Acacias,le séchage se fait autant que possible au soleil. Notre guide nous montre des grains parasités par un ver. Le ver se nourrit de la graine, on trie les grains parasités qui seront utilisés pour confectionner le jus de chaussette, le tinto, que les colombiens ont l'habitude de boire.

 

Nous avons , ensuite, le bonheur de déguster un vrai café. Tous les grains de haute qualité sont en général exportés et torréfiés en Europe où les maisons de café ont des protocole très standardisés pour produire des cafés typés en fonction des gouts des amateurs. Aujourd'hui, il est possible, en Colombie de préparer et de servir du café comme on le sert en Europe et particulièrement en Italie. Je ne sais pas si c'est vrai, maison m' affirmé que les établissements qui servent du café de qualité, sont souvent financés par des narco-trafiquants qui trouvent là, une façon honnête de blanchir les produits financiers tirés de la cocaïne. 
La ferme Las Acacias a trouvé un intéressant modèle économique. Elle vend ses produits aux touristes qui visitent l'exploitation. 


  Il n'est donc pas nécessaire d'exporter les grains. Le prix du café fluctue souvent sur le marché international et Las Acacias se tient à l'abri des  fluctuations .
Nous rentrons à Salento avec une jeep Willys, Pierre joue les jeunes, debout sur le marche-pied arrière malgré les cahots et les ornières. Nous quittons Sabrina que nous avons adoré. Ce soir, diner en ville dans une table de cuisine fusion et demain , tour des village du Quindio.