CLERMONT FERRAND, APICIUS, MENU APOSTROPHE, PRINTEMPS 2017

Mercredi soir, soirée presque estivale, près du marché Saint Pierre, Morgan Parra et Arthur Iturria n'en finissent pas d'arroser leur triomphe et la douce euphorie s'est installée sur la ville. Belle occasion de dîner, enfin, sur la terrasse arborée de l'Apicius au dessus du marché.
Dans une rocaille de pierres granitiques poussent plantes aromatiques que nous trouverons dans l'assiette, quelques fleurs et arbustes façon bonsaï.

Premier amuse-bouche, quelques asperges sauvages, des olives noires et les légumes qui figurent à la carte produits par Eric Pichot,maraîcher à Gerzat dont on peut trouver les légumes au marché Saint Joseph ou sous la halle couverte à Riom.

On nous apporte ensuite le petit pain brioché à la tapenade de truffes dont je suis fou et que j'ai toujours quelques peines à réserver au second amuse-bouche. Nous avons choisi , en guise d'apéritif, et pour accompagner le début du repas, le Sancerre de la maison dont j'ai omis de photographier l'étiquette , et c'est dommage, car il est fort recommandable.

Le deuxième amuse-bouche est sublissime: un velouté de céleri dans le fond de la coupe, avec au dessus un velouté de truffe noire, saupoudré d'une poudre de trompettes de la mort et, couronnant le tout, une tuile aux trompettes.

Ce soir, Arkadiuz a légèrement modifié son menu Apostrophes et à remplacé le Tourteaux-morilles par un crabe royal Merus.

 Une saveur douce et riche, une texture tendre, une chair rouge sur le dessus, blanche à l’intérieur légèrement iodée, fraîche et délicieuse  au naturel .Le merus de crabe royal est constitué de la partie la plus charnue des pattes.

Le Crabe royal du Kamtchatka (Paralithodes camtschaticus), ou crabe du Kamtchatka'est le crabe le plus recherché au monde et le plus cher au poids (de 20 à 60 euros par kilogramme en France selon les périodes). Il est pêché communément dans le D2TROIT DE nORTON et dans la baie de Bristol en Alaska.
Le plat suivant est une assiette qui mêle le Gambero Rosso et le homard des cotes normandes, servis avec une déclinaison de petits pois à la française, une glace au lard fumé et de jeunes pousses.

La Gambero Rosso est une gambas sauvage qui peuple le canal de Sicile entre 300 et 700 mètres de fond. Sa couleur rouge rubis à la chair très douce et au goût très prononcé fait partie du « must » des crustacés. Elle se décline en trois tailles et peut atteindre jusqu'à 23 cm de long. . Elle peut être cuisinée crue, grâce à sa texture ferme, très iodée et à son goût prononcé avec des notes légèrement sucrées. Cuite, sa texture riche et ferme se colore d'un marbré rouge foncé. Sa chair est bien blanche à coeur avec une belle densité qui permet une découpe facile et sans déchirure. Avec une petite note fumée en fin de dégustation.
L'ensemble est très agréable, très frais, les cuissons sont parfaites.

Ensuite, Arkadiuz entre en scène avec le Rouget Barbet de petit bateau qu'il vient cuire à table avec un chalumeau : la cuisson idéale ne se mesure pas au chronomètre mais au feeling et à l'aspect.

 Le poisson est servi avec des olives taggiasche, des artichauts poivrade et un velouté de poivrons.

Spécialité italienne, l’olive taggiasca est une olive typique de la Ligurie, une région du nord de l’Italie et frontalière avec la France. Cette variété de petite taille est réputée pour son parfum savoureux. Elle est considérée comme une olive de grande qualité et permet de confectionner une huile absolument délicieuse.

Pour accompagner le Noir de Bigorre,le sommelier nous conseille le Saint Estèphe  chateau La Roselière en 2012.
"Un saint-estèphe déjà très agréable à boire maintenant. Bel équilibre en bouche avec un corps de velours. Un beau boisé avec des notes de prunes et de framboises."
Il est interessant , certes, mais pour un clermontois, il a un défaut rédhibitoire, son propriétaire, le sulfureux Jacky Lorenzetti, patron du non moins sulfureux Racing, vainqueur de la demi-finale hold up de 2016 dont le club s'est vautré toute la saison dans des problèmes de corticoides, de coke et de conduite en état d'ivresse.Lorenzetti, Boudjellal, Altrad les fossoyeurs du rugby champagne, du clocher et de l'amour du maillot.

Pas de photo du Noir de Bigorre, ce cochon semi-sauvage.

"Délaissé par les consommateurs, pour son gras trop important, et par les éleveurs, pour sa croissance trop lente, le porc noir de Bigorre à bien failli disparaître. Dans les années 80, avec seulement une trentaine de truies et moins de cinq mâles, une poignée d'éleveurs passionnés ont décidé de relancer cette race légendaire.

Reconnu, trente ans après, comme le meilleur de l'hexagone (voir d’Europe), le porc noir de Bigorre est le fruit de la ténacité de quelques irréductible pyrénéens. Grâce à son goût unique, les plus grands chefs n’hésitent plus à le promouvoir. Une superbe réussite!"

Le noir de Bigorre d'Arkadiuz est gras à souhait, il nous le présente avec les Apiacées à la Vichy, les Apiacées, ce sont les carottes et l'ananas.

Pas de fromages, le voyage en Chine a laissé quelques traces coté poignées d'amour , on passe directement au dessert en finissant malgré Lorenzetti, le château la Rousselière.

Passion chocolat, un chocolat croustillant avec un sorbet passion-chocolat.

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C'est un très beau dessert.

Pour finir, le Blanc de Blanc,framboises de Pascal Gagnol, biscuit éponge et yogourt.

Pascal Gagnol succède depuis 1983 à trois générations de producteurs de fraises à Châteldon. En 2003, afin d'améliorer les conditions de travail des saisonniers il commence à cultiver ses fraises en jardins suspendus. Les fraises poussent dans la terre, mais à hauteur d'homme, ce qui permet de faciliter la cueillette et aussi de préserver ces petits fruits des escargots et autres limaces.
Les fraises de Châteldon sont réputées au point d'être utilisées par de grands pâtissiers à Vichy ou encore à Paris, qui savent mettre à l'honneur ce fruit symbole de l'été.

Le second dessert est très estival, un bonheur de plus pour conclure.

Arkadiusz le taiseux, regard plein de malice vient refaire un tour à notre table quand arrivent les dernières sucreries.

Belle soirée à l'Apicius dans la douce chaleur de la nuit.