ARDÈCHE, AUBERGE DE MONTFLEURY, LA SUCCESSION EST EN DE BONNES MAINS

 Quand en février, j'ai organisé le week-end truffes, ma stupeur a été grande quand je me suis aperçu que Montfleury ne répondait plus. J'ai réussi à joindre Richard Rocle qui m'a expliqué que la transmission était en cours mais que des problèmes administratifs ou bancaires retardaient la réouverture. Les rênes de l'auberge allaient être reprises par le second du chef étoilé, l’Argentin Matias Alessandrelli.  Quand nous avons retenu la table pour cette veille d'Ascension, nous redoutions un peu notre retour dans cette maison que nous fréquentons depuis une quinzaine d'années et où nous avions toujours du bonheur à découvrir les nouvelles cartes de Richard Rocle avec cette fabuleuse dream-team en salle, Angèle, l'épouse de Richard, Laure son indispensable pendant et depuis 5 ans Nicolas Kuhn, le sommelier alsacien qui sait si bien parler des viticulteurs qu'il aime. Quand j'ai téléphoné pour retenir notre table, ce fut une surprise exquise que ma commande soit prise par Nicolas, qui reste à Montfleury où il s'est vu confier la direction de salle tout en gardant la main sur la cave. C'est justement Nicolas qui nous reçoit et nous installe à la table qui offre une vue sur la cuisine où le nouveau chef s'affaire avec son second. Nous choisissons le menu Découverte en 6 services qui va nous permettre, justement d' avoir un aperçu du talent de celui qui prend la place de Richard. On commence par le désormais traditionnel éveil des pailles, un mélange d'herbes et de plantes apéritives avant d'aborder les grignotages. On commence par la verrine avec une émulsion de champignons sauvages avec  une sauce chimichurri, originaire d'Argentine bien sur, à base de persil, d’origan, d’ail, d’oignon, de piment, de vinaigre et d’huile. Il y a aussi une tartelette garni d'un tartare de Fin Gras du Mézenc et une empanada, autre clin d’œil à l'Argentine, farci d'agneau du plateau Ardéchois et de poivrons. Sur un tapis de coquilles de moules, les grignotages se terminent par une boulette de moules safranée.

  

 Nous accompagnons le repas d'Un Montlouis, la Grange Tiphaine, Clef de Sol de 2022. "Sur son terroir de prédilection en Montlouis, le Chenin se révèle magnifié. Clef de Sol sonne comme un hommage à ce duo capable de nous emmener vers la pureté du minéral. Finesse et élégance sont les mots clefs de cette grande cuvée à l'équilibre parfait." L'eau pétillante est ardéchoise, Volcan. Cette eau minérale naturellement pétillante et d'une grande pureté jaillit au pied du Volcan d'Aizac culminant à 808 mètres, au coeur du Parc Naturel des Monts d'Ardèche, dans un site magnifique et protégé. Reconnue depuis les temps anciens pour son goût unique, ses fines bulles et ses bienfaits, elle est depuis 1868 soutirée exclusivement dans des bouteilles de verre par des artisans minéraliers. L'exploitation avait cessé et a redémarrée en 2025. Après une longue période d’abandon, Hugues Bonhomme a décidé de raviver cette source, réalisant un important investissement pour la rendre à nouveau accessible à tous et en particulier à la restauration de qualité.

La mise en appétit débute par une petite brioche à l'ail des ours que l'on trempe dans une huile d'Eric Martin à Orgnac l'Aven qui a reçu par 2 fois le prix de la meilleure huile d'olive du monde. Aujourd’hui, nous dégustons Mariposa. Cette huile d'olive est particulière car les olives ne sont pas récoltées à la Magnanerie mais proviennent du négoce. Elles ont été cultivées et récoltées sur les pentes du Vésuve. On nous sert également une petite portion superbement cuite, de caille. Cet oiseau a été galvaudé par un élevage intensif qui a produit une viande sans intérêt. Celui qui nous est proposé ici est sublime, il doit être élevé comme les cailles sauvages dont les rares chasseurs qui en rencontrent encore disent que les herbes sauvages lui confèrent une saveur inégalable.

Pour la première entrée, notre choix s'est porté sur la truite Arc en Ciel, avec sa fraicheur de concombres pour moi et pas pour Catherine, de l'oignon rouge, fruit de la passion,citron confit et leche de Tigre. En Amérique latine, la leche de tigre  transcende le simple jus de citron assaisonné pour devenir l’âme du ceviche. La leche de Tigre se compose d'un grands nombre d’ingrédients : un jus de citron vert, du fumet de poisson, du lait de coco, ail et oignon, piment, gingembre, coriandre et citronnelle. Gustativement c'est excellent et esthétiquement remarquable.

Pour la deuxième entrée, nos choix divergent . Je suis tenté par le ris de veau qui était la signature de Richard Rocle. Il est proposé en double cuisson. Visiblement, le chef a bien retenu la leçon, la cuisson lente au beurre mousseux permet d’obtenir un contraste saisissant entre le craquant et le soyeux. Le secret réside dans une saisie douce avec un beurre noisette qui apporte des notes de fruits secs et une coloration ambrée irrésistible à la dégustation. La chair est parfaitement moelleuse pendant que l'extérieur est caramélisé et craquant. L’accompagnement est fait de fenouil et de pamplemousse qui donne une sauce acidulée. Le ris de veau est cuit comme au temps de Richard mais pamplemousse et fenouil portent la marque de Matias. Une belle transmission qui respecte la touche personnelle et la créativité du nouveau chef. J'ai beaucoup aimé.

Catherine a choisi l'Artichaut condiment ail noir et café.

L'artichaut baigne dans son jus d'artichaut. Ce plat végétarien subjugue totalement  Catherine. Nous sommes très agréablement surpris par l'ambiance qui règne tant en salle qu'en cuisine. La nouvelle équipe est en place depuis un peu plus d'une semaine et il n'y ni couac, ni hésitation, tout roule, pas d'attente. 

 

Bien que non prévu dans le menu Découverte, le chef nous fait deviner sa pause fraîcheur : c'est un sorbet arrosé d'un alcool et nous devons deviner de quoi il s'agit . Pour l'alcool, nous avons des références et ça nous rappelle la verveine de Tonton Philou.  C'est ici la Liqueur de verveine biologique et artisanale fabriquée par la liquoristerie Granier, près d’Annecy, en Haute-Savoie. Tonique, fraîche et suave. Pour le sorbet, Catherine dit basilic, moi je pense sarriette. Il y a bien de la sarriette mais pas que ça, il y a de la pomme, aussi, sorbet Grany-Smith-sarriette.

 

Pour le plat principal, nous partons tous les deux sur l'agneau de l'Ardèche. Nous avons d'excellents souvenir d'assados d'agneau en  Argentine et nous savons que la déclinaison de l'agneau, tartare, puis gigot rosé et épaule confite pendant 24h sera parfaitement maîtrisée. Le tartare s'accompagne d'ail noir et d'autres condiments.

Nous commandons une demi bouteille de Crozes Hermitage, Beaumont de David Raynaud. La critique gastronomique le décrit ainsi : Le nez présente de beaux arômes de mûres de ronces et de violette, assez fin, l'aération libère les notes de fleurs fanées et d'épices. La bouche est ample, généreuse, sur le fruit avec des tanins fondus et gourmands." Nous sommes moins dithyrambiques et nous ne le trouvons pas fabuleux. Décidément, je suis plus Saint Joseph que Crozes, plus Ardèche que Drome.

Les filets d'agneau parfaitement cuits sont accompagnés de légumes de saison, carottes et petits pois et d'un cylindre de pommes de terre craquantes garni de purée de petits pois avec un jus réduit au Fernet Branca. La base de la préparation du Fernet-Branca repose sur un assemblage minutieux de 27 herbes, racines et épices différentes. Parmi elles, on retrouve notamment l’aloès, le rhubarbe, la gentiane ou encore la myrrhe. Cette diversité d’ingrédients confère à la liqueur son goût amer et ses arômes complexes. Je crois comprendre l'attirance du chef Matias par le fait que Fernet Branca possède une usine à Buenos Aires. Les gens de ma génération utilisait cette liqueur en préventif ou en curatif pour les soirées étudiantes trop arrosées.

La poitrine est confite 24h et l'ensemble de la déclinaison nous a ravi.

Pour le dessert, nos choix divergent. Catherine choisit "Santé": un dessert au chocolat avec un chocolat Guanaja 70% et un chocolat Bahibé à 40% de Valrhona avec un sorbet aux fruits rouges, cassis je crois et vin rouge. Elle a trouvé ce dessert excellent, pense que l'émulsion de vin rouge n'est pas indispensable mais elle a adoré.

Pour ma part, j'ai hésité mais je n'ai pas osé prendre "Mate"qui associe la boisson des gauchos, le mate,fraise, asperge et biscuit  Joconde. L'association mate- asperge m'a parue audacieuse. Je me suis donc reporté sur "Hauteur". C'est un dessert à base de Mais, fromage de chèvre, citron,yuzu et verveine. La verveine est souvent produite et importée par l'Argentine. C'est bien mais c'est ce qui m'a semblé le moins remarquable dans ce menu parfaitement équilibré et harmonieux.

Avec mon déca, quelques mignardises avec une remarquables Pavlova, un excellent fruit confit avec de la mangue et un chou.

Nous avons beaucoup aimé cette soirée. La transition est parfaitement réussi pour nous qui sommes des inconditionnels d'Angèle et de Richard. Le chef Matias qui était le second de Richard et Nicolas qui faisait partie de la dream-team en salle assurent parfaitement la succession. Nous avons aimé Montfleury époque Angèle-Richard et nous reviendrons et nous conseillerons la nouvelle auberge façn Matias et Nicolas. A la fin du repas, nous avons rencontré le chef, très jeune et très timide mais qui parle un français que beaucoup de français ne maîtrise pas autant. Nous avons trouvé qu'il avait déjà imprimé sa patte. Nous étions désorientés d'apprendre que le Montfleury d'Angèle et de Richard avait vécu mais nous en garderons un souvenir extraordinaire. Pendant des années, au mois de février, nous attendions l'étoile enfin reconnue et qui jamais n'arrivait. Depuis qu'elle est apposé à l'entrée de l'auberge , elle a toujours brillé du même éclat et c'est génial que le flambeau soit repris par un disciple de Richard. Nous avons connu des successions heureuses: Michel Bras et Sébastien, Régis Marcon et ses 2 fils, Jacques Décoret et son fils (et sa belle-fille argentine), Philippe et Clément Brun au pont d'Alleyras, le père et le fils Valentin Marin au Lamartine en Savoie. Ici la filiation n'est pas biologique mais la transmission s'annonce sous de bons auspices malgré les difficultés initiales. Nous aimons cette maison, le talent de Richard Rocle en cuisine, ses ris de veau, le homard que présentait mon petit fils avant la curée, le poulpe, les huîtres de Trabouriech, les repas truffes... que de souvenirs extraordinaires. Et le service, Angèle, la douceur, la beauté, les 3 F (féminité, félinité, fragilité), Laure son alter ego, qui aime la gastronomie, l'auberge, ses patrons, ses clients. Nicolas fait le lien entre ces 2 époques. Ce soir, nous sommes rassurés, l'auberge de Montfleury vivra mais il faut que les ardéchois découvre cette cuisine créative et talentueuse argentino-ardéchoise et viennent nombreux, c'est encore et toujours une belle maison. Ce métier est difficile, on a vu quelques belles tables étoilées et quelques chefs talentueux, Dorian Van Bronkorst à Issoire, Richard Rocle à Montfleury renoncer pour se consacrer à leur famille. Matias Alessandrelli est jeune, c'est le moment de faire des sacrifices pour que cette belle table d'Ardèche reste à ce niveau d'excellence. C'est curieux comme l'Ardèche attire les chefs sud-américains, après Les Vans au Likoké, Montfleury.