ARDÈCHE, LA NOUVELLE CARTE D' ÈTÈ À MONTFLEURY

 Quand on a ses habitudes à l'auberge de Montfleury, il serait déplacé de dire que c'est notre cantine mais lorsqu'on prend nos quartiers d'été, il est rare, comme cette année, de passer presque un mois sans y venir diner. La semaine dernière, nous avions prévu d'y retenir la table mais l'auberge était fermée pour la semaine. Pour la réouverture, c'est la nouvelle carte et c'est un bonheur de la découvrir comme c'est un bonheur de retrouver la dream team qui règne sur la salle reconstituée avec le retour du fils prodige, Nicolas, revenu remplacer Laure qui va bientot se retirer quelques mois pour un heureux événement. Et pour diriger la maison avec le sourire et le charme, Angèle dans sa longue robe blanche. Avec une semaine de retard, on me souhaite mon anniversaire, Montfleury a de la mémoire. Nous ne cédons pas aux chants des sirènes et nous déclinons les tentations de champagnes ou de cocktails maison que Nicolas nous propose et nous commençons par l'éveil des papilles, un mélange d'herbes aromatiques, de graines de courge avec une tuile de maïs. Nous choisissons le menu découverte avec 2 entrées car le choix est difficile parmi les 3. Catherine fait confiance à Nicolas pour un verre de vin blanc qui s'apparente à un Sauvignon, pendant que je décide d'accompagner tout le repas d'un vin rouge dont le nom de domaine m'évoque un souvenir délicieux, le domaine Gauby en Catalogne française. Le blanc est un vin de la région d'origine de Nicolas Kunz, l'Alsace. C'est un assemblage de Pinot blanc et d'Auxerrois, Paar (paire en alsacien) élevée par une grande dame du vignoble alsacien Mélanie Pfister, la Divine.  " Issu de vignes de près de 45 ans, paar est un vin de belle facture, avec une profondeur et une minéralité peu communes pour ce type de vins." Le vin rouge catalan, Domaine Gauby "Les Calcinaires" 2020,  93/100. "Expression pure et pimpante de rose, de framboise sauvage, un vin immédiat qui remportera tous les suffrages."

Les amuse-bouche sont remarquables, une tartelette japonisante avec des œufs de poissons et pleins de saveur, une paella revisitée, le haricot vert et le top du top, un cromesqui de pigeon et dans la cuillère une mousse onctueuse qui me rappelle la somptueuse crème de bécasse de tonton Philou. Divin.

Puis la focaccia persillée de Cédric, le chef pâtissier avec une tapenade d'olives noires couverte d'une émulsion de burrata et surprise, un poison décrié, le chinchard dans un bouillon asiatique. Le chinchard dont je garde un triste souvenir d'un safari au Botswana, est réhabilité et le bouillon, je demande une petite cuillère pour n'en perdre aucune goutte.

Première entrée, des crevettes françaises en carpaccio, courgettes de différentes couleurs, un sorbet au Chimichurri et du maté. Je pense que le maté et le chumichurri, c'est la touche d'un jeune argentin qui doit toujours faire partie de la brigade. La sauce chimichurri traditionnelle est réalisée à partir de persil, d’origan, d’ail, de ciboule, de piment rouge, de vinaigre et d’huile, elle est originaire d'Argentine. C'est un match France-Argentine séduisant.

Pour la part, bien que connaissant la virtuosité de Richard dans le traitement du ris de veau, j'opte pour le pigeon de la maison Prohet-Chabert "sans cuisson", un carpaccio de pigeon traité à l'italienne, avec un ketchup de pastèque, c'est un délice, . C'est un élevage de la région de Valence qui produit des pigeons de la race « Myrthis » création issue de souches comme le King, le King argenté, le Hubbel, toutes sélectionnées pour la finesse et la saveur de leur chair.

Catherine a choisi la noix de ris de veau, ail noir Boutarin, agrumes, sésame. C'est absolument succulent, cuisson millimétrée, c'est onctueux, crémeux, gourmand. La prochaine fois, je le choisirais et j'hésiterais entre les 2 entrées crues que j'ai beaucoup aimées. 

L’ail noir de Fanny Boutarin dans la région de Valence: un condiment aux saveurs Umami issu de la vraie tradition japonaise, reconnu par le grand maître AOMORI de l’ail noir au Japon, produit à partir d’ail blanc IGP de la Drôme et transformé par des passionnés qui ne négligent aucun détail, aucune expérience pour réaliser un ail noir d’exception.

Le plat principal c'est l'agneau de l'Ardèche cuit et cru en 3 façons : cru en carpaccio, le gigot, cuit rosé, la selle avec des frites de polenta, des artichauts, un jus réduit et un pain bao avec à l'intérieur un effiloché d'épaule.

Le pain bao buns, est un petit pain vapeur asiatique,  gourmand, moelleux et délicieux hyper populaire et très tendance aussi bien en  street food que dans un  étoilé comme ici. Nous avons adoré l'agneau de l'Ardèche avec une préférence marquée pour la selle et le gigot en carpaccio.

Le dessert, notre choix est identique pour la Torta de Dulce de Leche. Confiture de lait, diplomate vanille, pêche, meringue. Une assiette composée de 3 lignes, la première qui rappelle les carembars de notre enfance. C'set un autre clin d’œil à l'Argentine où le dulce de leche est un plat national. La confiture de lait, ou dulce de leche en espagnol est une sorte de caramel au goût prononcé de lait.

Ce dessert est remarquable et Richard nous confie que son chef pâtissier c'est le top. Merci à lui pour le Joyeux anniversaire.

Les mignardises avec le café, en particulier l'abricot grillé sur une pate feuilletée...

La qualité ce maintient dans ce menu d'été qui fait la part belle au terreur Drome-Ardèche, au Japon et à l'Argentine.