SEPTEMBRE 2024, LES CÈPES DU HAUT FOREZ

 

Quand je suis revenu d'Ardèche, j'ai commencé à explorer les bois que je préfère en alternant entre le Haut Forez, le Livradois du coté de St Germain Lherm et la Chaise-Dieu, la Lozère dans le secteur du Mont Mouchet et la région de Pontgibaud. Partout les sous-bois sont humides, la mousse épaisse, l'herbe verte mais les récoltes sont maigres, quelques girolles du coté de Pontgibaud, 5ou 6 cèpes de Bordeaux en Lozère, les premières chanterelles grises du coté de Palladuc, puis un matin, le premier cèpes du Haut Forez. Il pousse là où chaque année, je découvre le premier. Il est seul, ventru, pas encore trop gros , sous le chapeau, c'est blanc immaculé, ferme. Dans mes quelques coins favoris, j'en découvre quelques autres, des pieds de mouton, quelques améthystes, de minuscules chanterelles, et quelques girolles minuscules car ici, il est rare d'en trouver de respectables mais les bouchons sont superbes et la poélée très belle. Il me faudra attendre une semaine, autour du 18 septembre, la pleine lune, pour que la pousse devienne intéressante.

Visiblement, les autochtones attendent que ça valent la peine pour  arpenter les sous-bois des Bois Noirs. Ce matin là, personne, je fais mon petit circuit habituel, toutes mes places donnent , parcimonieusement certes, mais je suis seul, personne avec qui partager une pousse encore timide. Tous les cèpes sont du jour,j'en grade 3 un peu plus vieux pour un velouté, j'en plante sur les branches d’épicéas mortes pour essaimer et assurer la pousse de demain ou de l'année prochaine.

Des doublés, quelques triplés, ils poussent sur des tapis d'aiguilles plutôt que dans cette mousse sur laquelle il est si agréable de marcher. Elle est épaisse, souvent gorgée d'eau, dans le bois, on trouve des plaques, des ruisselets minuscules qui suivent un cours qui est asséché depuis plusieurs saisons, de minuscules chanterelles en tube, des pieds de moutons mignons, quelques améthystes, peu de tue-mouches encore qui annonceront une pousse plus conséquente. Les golmottes sont rares, les lactaires délicieux sont en bouton. Les bouchons annoncent des carpaccios succulents.

A la fin, ça donne un joli panier avec 4 kg de cèpes et 1kg5 de champignons divers.

On les déguste moi en carpaccio, huile de noisette, citron et poivre de Madagascar, Catherine frits et posés sur une tartine de pain grillé, puis le soir en omelette. Dans les jours qui suivent, une poilée de cèpes, cuit en monocouche et mélangé avec le reste petits champignons cuits séparément. Retour au même endroit , le lendemain, même panier, 4 à 5 kilos de cèpes superbes, certains plus dodus mais toujours d'une qualité marconesque, des limaces mais pas de vers, les chanterelles en tubes et les pieds de mouton grossissent un peu, curieusement pas de bolets à pied rouge dans un spot particulièrement prolifique. Ce lundi, retour dans le même spot avec Dominique que je veut initier aux champignons, une vingtaine de très beaux cèpes jeunes pour moi, 2 pour Dominique qui découvre les améthystes, les pieds de mouton et les chanterelles en tube. demain, je vais faire un tour en Livradois.