JAPON, LE WHASHOKUZEN DU HAKONE PAX YOSHINO

 Comme la veille, le restaurant du Hakone Pax Yoshino nous propose un Whashukozen kaiseki. C'est une succession de plateaux traditionnels japonais qui présentent des mets de saisons, crus parfois puis cuits, frits, bouillis de différentes façons. 

On commence par les appetizers : un riz mélangé à des coquillages et à des végétaux sauvages dans une feuille de bambou, du poulet au poivre yuzu, des rouleau de congre, des coquilles saint Jacques crues aux agrumes, et une douce sauce aux pois verts enveloppées dans un gyuhi. Blanc pur et doux, le gyuhi est un bonbon semblable au mochi fabriqué en pétrissant le shiratamako, le sucre et le sirop. Le shiratamako  ou farine shiratama est une farine de riz gluant un peu spéciale, qu’on ne trouve qu’au Japon. Sa particularité est que ce n’est pas une poudre, mais que ça ressemble plutot à du gravier. Le shiratamako est fabriqué par mouture de riz gluant mélangé à de l’eau. On presse le résultat et on laisse sécher, ce qui donne une plaque qui est ensuite cassée en morceaux. Le shiratamako est très utilisé dans la confection de pâtisseries japonaises comme les shiratama, dango, daifuku.

Une soupe de clams arrive ensuite avec du persil japonais et des bourgeons de poivre japonais.

Ensuite ce sont des sashimis de la bonite, du maquereau et des crevettes avec une sauce soja et une sauce ponzu. Le ponzu est une sauce très appréciée au Japon qui combine de la sauce soja avec du dashi, du vinaigre et du jus d’agrumes.

 

 Pour accompagner ces mets délicieux, il est naturel de commander un saké. Nous choisissons le Hakone Ginjo, un saké local. Il a un arôme magnifique et harmonieux qui rappelle la banane et le melon, et aussi vaguement les produits laitiers comme le fromage à la crème ou la crème sure. Une douce acidité et une saveur bien équilibrée.

Ensuite vient l'assiette cuit vapeur, un bar accompagné de tussilage japonaise, de feuille de cerisier et de miso mélangé au yuzu.Ensuite vient la friture, des crevettes enveloppées dans des pousses de bambou, du bar avec des crackers de riz et des sardines, citron vert.

Puis vient l'assiette cuite au grill : du bœuf japonais cuit sur une plaque de céramique accompagné de choux, oignons, paprika, des champignons eringi, poivre doux, un beurre ponzu (une sauce soja au jus d'agrumes)

Pour finir, le riz bouilli cuit avec de pousses de bambou et des crevettes sakura. Lucensosergia lucens est une espèce de crevette communément connue sous le nom de crevette sakura ou sakura ebi . La crevette rose translucide tire son nom de sakura , le mot japonais désignant la fleur de cerisier . L'espèce atteint environ 4 à 5 cm et vit principalement dans la baie de Suruga au Japon. Naturellement, il y a aussi une soupe miso et des pickles japonais.

Le dessert est un pudding à la pistache avec 2 fruits.

 Beaucoup de convives, japonais ou occidentaux viennent au restaurant dans la tenue traditionnelle du ryokan, le yukata qu'ils revêtent au bains, dans les couloirs, au restaurant. Nous ne l'avons porté qu'au  bain car  nous  avons l'impression de singer les japonais en portant une tenue que nous n'avons pas l’habitude de porter. Je n'aime pas porter la djellaba dans les pays arabes, le boubou en Afrique, le yukata au Japon. J'ai l'impression de ne pas respecter les autochtones. Nous avons beaucoup aimé ce ryokan, le rite des repas, leur diversité et nous avons apprécié que le repas du premier soir ne ressemble en rien à celui du deuxième seul le rituel, la présentation et le service très respectueux, cérémonial, japonais en fait est resté immuable.

 Nous ne remercierons jamais assez Delphine et Charlène de la Route du Japon pour le choix et la diversité des hébergements qu'elles nous ont proposés en particulier les dernières étapes où nous avons dégustés une cuisine japonaise traditionnelle avec le rituel que ça implique.