EYRAGUES EN PROVENCE, RETOUR AU PRÈ GOURMAND

 J'ai écrit plusieurs articles sur cette table qui mériterait mieux qu'une citation sur le guide Michelin et un 13/20 au Gault et Millau.

https://www.lemounard.com/2019/09/eyragues-repas-et-nuit-au-pre-gourmand.html

https://www.lemounard.com/2016/09/eyragues-le-pre-gourmand-parfums-de.html

Nous y revenons 4 ans plus tard et le lieu est toujours aussi séduisant avec son jardin romantique, riche en plantes aromatiques, des oliviers aux fruits dodus,des lavandes. Les cosmos ont disparus pour faire place à un élégant bosquet au centre de la prairie parfaitement tondue. Nous y passerons 2 nuits dans une des 4 chambres qui s'ouvrent sur le jardin, à quelques pas de la piscine où la température de l'eau est parfaite, pas trop chaude mais beaucoup plus que les eaux de la Fontaulière à Malfougères.

 Nous avons retenu la table pour le Vendredi soir et nous choisissons le menu "Pour un moment de plaisir gourmand". Pour commencer, une coupe de champagne Deuz avec un jus de griottes et quelques amuse-bouche, une brouillade et son croûton, un boudin blanc de volaille, puis un velouté de courgette avec une focaccia. Le champagne Deutz était le champagne préféré de Churchill.

 

Le repas débute par le plat signature de  Patrick Léonce. C'est un Foie Gras de Canard, confit au laurier et  julienne de légumes, surmonté par une Barbe à Papa comme à la Foire du Trône, parfumée à la poudre de cèpes avec un pain grillé aux figues et à la farine de châtaigne. Quand l'assiette arrive à Table, on ne voit que la barbe à papa puis, la maîtresse de maison, Christine Fare arrive avec un bouillon qu'elle répand au centre de l'assiette, la barbe à papa se dilue et le foie fras parait. C'est un peu potache, ça fait penser aux folies d'El Bulli, au clin d’œil de Jacques Décoret avant la maturité, c'est délicieux et réjouissant, le foie gras en sort très onctueux. On a beau connaître la facétie, on l'apprécie toujours autant.

Pour accompagner ce début de repas, nous avons choisi un Pouilly Fumé, les Charmes du domaine Chatelain.

Robe légèrement foncé, or brillant.
Au nez et en bouche des arômes de sauvignon jeune avec un goût vanillé, pain grillé. Nous dégustons, ensuite, la Bécasse de la Mer, le Rouget Barbet, mariné aux agrumes et juste grillé avec un crémeux de riz de Camargue et une eau de tomate à l'huile de verveine du jardin , je suppose car la verveine y est abondante. A noter la brioche qui l'accompagne, parfumée à l'encre de seiche.

 Le bar vient ensuite, confit à l'huile d'olive, parfumé de citron et de fenouil sauvage, avec une compotée de tomates épicée et un lait mousseux de coquillages. Le pain est un pain brioché, un peu comme celui que fait Arkadiucz Zuchmanski à l'Apicius avec la tapenade de mélano, ici le petit pain est parfumé citron et thym.

La viande est canaille, un cochon de lait comme à Ségovie : c'est croustillant et moelleux  à la fois. Donc c'est un croustillant de cochon de lait, cuit longuement, avec une tapenade de chorizo ibérique, un jus de cuisson à l'encre de seiche et des figues cuites dans leurs feuilles. Pour accompagner le cochinillo, un Gigondas de Raspail d'Ay en 2021. Une robe rouge puissante, avec une palette d'arômes  variée, des fruits rouges et noirs confiturés (framboise noire, cerise, mûre, cassis), des notes de cacao, d'épices toastées et une touche fraîche d'eucalyptus. Il conviendra également avec le fromage travaillé par le chef, une émulsion de chèvre frais,quelques copeaux de tome de chèvre et un confit de figues aux agrumes.

La nuit est tombée sur le pré, les bosquets s'illuminent et les desserts arrivent. D'abord le mariage des fruits rouge et du Chocolat Manjari. Le Manjari est un chocolat Valrhona cultivé à Madagascar. C'est un cacao subtil et fin, un des grands classiques de la marque. Le nom Manjari provient à la fois de « bon » en malgache et de « bouquet » dans un dialecte hindoustani (Inde).

C'est un biscuit tiède, crémeux au chocolat, quelques fruits rouges  avec un sobet framboise aux péquillos dans un lait mousseux infusé au grué de cacao torréfié.

Le deuxième dessert met en vedette la pêche et les herbes aromatiques du jardin que le chef nous fera découvrir avant notre départ dimanche matin. La pèche est pochée dans la verveine odorante qui pousse en abondance dans un petit bosquet, dans le jardin d'aromates, il y a beaucoup de choses intéressantes, le poivre de Sichouan qui est un arbuste et pas une liane comme les poivres stricto sensu, l'absinthe, une plante très mentholée dont le nom m'échappe, le thym, le romarin. Il y a aussi une crème glacée de romarin citron et un gel de groseille. Un déca, quelques mignardises et on est heureux de loger sur place car la démarche pour rejoindre la chambre coquelicot est mal assurée.

Bien belle maison, assurément, où il est toujours agréable de revenir.