ARDÈCHE, AUBERGE DE MONTFLEURY, LA CARTE D' ÈTÈ 2023

 Ce soir, nous revenons à Montfleury et notre plaisir est décuplé: nous sommes venus début juillet pour célébrer mon anniversaire et, ce soir là, il faisait une température printanière mais insuffisante pour profiter de la terrasse et Angèle était exceptionnellement absente. C'est une maison où chacun est souriant, chaleureux mais Angèle, c'est le soleil de la salle, en fait, un des soleils. Quand on choisit de ne pas dîner à la table du chef ou de lui laisser carte blanche, le problème ne se pose pas et toute la table choisit la formule gourmande et complète où le chef laisse le choix entre 2 entrées, 2 plats intermédiaires et 2 plats. Pour le dessert, 3 options s’offrent à nous. Nicolas le sommelier est un puits de science œnologique qu'il entretient avec une lecture assidu du Larousse des vins qui ne le quitte jamais. Il va me conseiller de partir plutôt sur le Riesling vieilles vignes de Meyer que sur un Pinot gris d'Alsace, sa région puis pour le rouge, comme j'hésite entre une Syrah du Languedoc et le"Jeux Interdits" de Salel et Renaut à Faugères( en Ardèche, celui là), il me conseille celui de Salel. Pour les vins d'Ardèche, j'aime beaucoup les conseils d'Angèle qui aime les amis vignerons et parle avec passion des vins de son terroir. Nicolas commence à nous apporter le "Réveil des Papilles", c'est une infusion de différentes plantes sauvages accompagnée de fines tuiles de sorgho avec un poivre de qualité. Je pense que ça doit effectivement préparer nos papilles au plaisirs qui nous attendent mais...ce n'est pas ma tasse de thé. Je suis beaucoup plus sensible aux "grignotages".

Lezs grignotages aujourd'hui, un épais cube de parmesan, au dessus une belle tomate, une empanada avec de la caille et une épaisse crique de polenta couronnée d'une crème à l'anchois.

Laure nous apporte ensuite une coupelle d'huile d'olive artisanale de Thierry Klein à Fons (07) et une petite brioche parfumée au safran. Aujourd’hui, la mode est aux récoltes précoces : des huiles ultra-vertes issues d’olives cueillies avant maturité (début octobre). Gorgées de vitamines et de polyphénols, leur goût piquant et amer, leurs notes de gazon frais très végétales réveillent le palais, sans pour autant tuer le goût du fruit et la douceur du produit. Dans leur jargon, les oléicologues appellent cela le « fruité vert ». ce soir il s'agit d'une huile monocépage, Une huile d'olive monovariétale représente un terroir, la découverte des arômes typiques d'une variété d'olives. Je crois que c'est du Bouteillan mais n'en suis pas sur.

Dernier amuse-bouche, remarquable, un couteau.

"On ne trouve plus de pains individuels à la table de l'Auberge. A la place vous aurez le plaisir de déguster un pain co-créé par Rémi Tepelian et  Richard Rocle.

 Cette collaboration Ardéchoise démarre l'an passé et est le fruit de plusieurs mois de recherche et de tests entre créations et dégustation.

L'idée était de transmettre par ce pain, toute la gourmandise que le Chef voue à ce produit mêlée à la tradition d'un bon pain au levain. Aujourd'hui servi au restaurant, vous pourrez aussi retrouver "Le Montfleury" dans la boulangerie de Rémi "Le P'tit Audouard" d'Alba La Romaine.

Très belle assiette pour commencer que nous choisissons Catherine et moi: Poitrine de cochon de Didier aux herbes sauvages cuite à 65° pendant 15 heures, Légumes bio du jardin d'Hervé, vinaigrette de jus de cuisson. La viande est moelleuse fondante, c'est un péché.Le porc n'a fait que quelques kilomètres pour finir dans l'assiette, il est élevé en plein air à la Ferme de Coste Cigale à Mirabel par Didier Boyrel.

Hélène et Eliane ont choisi l'esturgeon légérement saumuré, sous la tuile du caviar Baeri de Neuvic, Epinard, Concombre, Beurre spécial mousseux. Le Caviar Baeri Signature est issu de l’esturgeon Acipenser Baeri élevé à Neuvic, en Aquitaine. Les esturgeons qui  donnent le Caviar de Neuvic sont tous élevés dans les meilleures conditions. Une eau de qualité et renouvelée, une alimentation Bio, une faible densité et peu de manipulations.

Les 3 dames ont choisi pour continuer les Ris de Veau en deux cuissons, orge perlée, sarrasin et bière ambrée "ruby" de Jérémie.La Brasserie du Clap, est une toute récente micro-brasserie crée par Jérémie Cardinal en juin 2021 à St Julien du Serre 07.Plusieurs choses ont « poussé » Jérémie à lancer la commercialisation de ses bières : première chose – et pas des moindres - des retours ultra positifs de son entourage, puis l’accès à l’ancien entrepôt à fruits de son grand-père, et enfin l’opportunité créée par les confinements.Sa passion, elle, remonte à bien plus loin. Cela fait des années qu’il « fait sa popotte » dans sa cuisine. Son activité principale, architecte en libéral, lui permet de s’organiser comme il veut, et de consacrer du temps à sa brasserie. Les 3 dames sont enchantées de leur choix, portion généreuses, belles saveurs. Nous avons commencé à déguster le"Jeux Interdits" de Salel et Renaut. Superbe. " Le nez est complexe, divers arômes se mélangent: épices, fruits noirs, réglisse et herbes de garrigue. L'attaque en bouche est ample et charnue avec une finale longue et raffinée." Parfait équilibre entre Puissance et élégance dit la vigneronne. C'est de la pure syrah.

Pour ma part, j'ai choisi le Thon Sauvage de la Méditerranée cuit à la flamme, Betterave Rouge, Sésame Noir et Oignon Simiane. Variété d’origine italienne aussi nommée « Rossa Lunga di Firenze », l’oignon rouge de Florence race Simiane produit de beaux bulbes allongés à épiderme rouge carminé à vineux, dont la forme comme la saveur délicate rappellent celles de l’échalote.La cuisson dtu thon  est parfaite, c'est un plat raffiné, très japonisant.

Eliane et Hélène ont choisi le retour de pêche, c'est une lotte très bien traitée.

 Catherine et moi partons sur le Quasi de Veau d'Ardèche, cuit au sautoir, pommes de terre, fenouil, laitue braisée, jus de veau aux herbes et câpres frits. Le veau est rosé comme j'aime, le petit enroulé de pommes de terre est excellent et le "Jeux Interdits". L'assiette d fromages est superbe, un tour de France qui commence par le chèvre et finit par les chèvres de Montpezat à la ferme du clos de Bonnaud en passant par le Grassouillet, un excellent Salers, une tome aux artisous et j'en passe....Benoît et Magali GASCOIN - La Ferme du Clos de Bonnaud. 460 Chemin de la Maze 07560 Montpezat-sous-Bauzon. Juste un petit regret, le foudgou n'est pas prêt ! Frédéric Zégierman, journaliste gastronomique, explique : « Dans un gros pot de grès, alterner une couche de fromage râpé avec une couche de fromage frais écrasé. Tasser l’ensemble. Hacher l’ail. Saupoudrer le dessus du pot d’une cuillerée à soupe de poivre, ainsi que de l’ail haché. Arroser avec un verre d'eau-de-vie et un verre d'huile d’olive. Fermer le pot. L’oublier dans un endroit frais pour trois mois. Le foudjou sera prêt lorsque apparaîtra sur le dessus une pellicule rougeâtre. Il semble que la recette de Laure est un peu différente. Elle utilise les restes des excellents fromages de la maison, elle mélange quelques alcools forts et elle attend aussi et là...une tuerie pour qui ne craint pas.

Pour le dessert, j'ai choisi le Saint Honoré revisité avec ses petits choux à la framboise, miel et citronelle c'est beau et c'est un régal pour les pailles et les pupilles.

Les filles optent pour l'Ananas Victoria, citron vert, noix de coco, glace biscuitée, il y a des petits tacos et elles adorent. Les mignardises accompagnent le café.

On passe un bon moment à discuter avec Angèle et Richard de nos familles respectives. Laure qui monte les photos de Raphaél le petit dernier. Une des vedettes de notre soirée, c'est le neveu de Richard qui quitte la maison après é années passées en Ardèche, il aspire à la ville et se lance dans la mixologie. On l'a beaucoup apprécié avec son air imperturbable, un sourire à peine perceptible mais un humour qui fleure bon le pudding et le whisky d'Islay. Bonne route et bon vent avant de le retrouver un jour derrière un bar raffiné en trin de shaker nos cocktails.