ARDÈCHE, AUBERGE DE MONTFLEURY, LA CARTE DE PRINTEMPS 2023,

 Chaque année, en hiver, nous faisons un week-end ardéchois: un repas truffe à l'auberge de Montfleury un soir, puis une journée cavage de la melano, dégustation de vins ardéchois, souvent au domaine du Chapitre chez Christophe Dorthe, avec un pique nique abondamment truffé. La sécheresse de l'été dernier a décapité la saison de la truffe noire et le week-end  est tombé à l'eau à cause du manque de pluie. Nous ne sommes donc pas revenu à l’auberge depuis août 2022. Ce soir, mon anniversaire est l' occasion de revenir déguster la cuisine de Richard Rocle. .  Nous sommes accueilli par Laure que nous retrouvons avec un grand plaisir après sa maternité. Exceptionnellement, Angèle est absente mais la dream team en salle est parfaitement huilée. Il y a donc Laure, l'alter ego d'Angèle, Nicolas, le sommelier, débarqué d'Alsace l'an dernier, amoureux passionné des vins d'Alsace et défenseur également, du terroir ardéchois. Le troisième élément de la salle, c'est le neveu de Richard, qui fait ici son apprentissage. J'ai oublié son prénom, mais on a suivi ses progrès. Il est grand, mince, jamais un sourire, mais un humour british et flegmatique, souvent le mot juste pertinent, impertinent parfois, sans en avoir l'air, une personnalité, à l'heure où peu de gens en ont. Il adore son métier , a envie de découvrir le bar et les cocktails, il va tailler sa route car indiscutablement, il ade la qualité et a su se hisser aux niveau de la dream team de l'auberge. 

Notre soirée commence par l'éveil des pailles: pour nous, ce n'est pas une exigence absolue car nos papilles sont éveillées par la frugalité de notre repas de midi. Frugal mais recherché cependant, avec pour commencer une tartine de truffe d'été de Gérard Vidil à Lagorce. Justement, l'énorme aestivalis qu'il m'a montrée samedi dernier, c'est Richard Rocle qui l'a achetée: une truffe superbe de 360g. L'éveil des pailles consiste en une infusion de diverses plantes, première influence japonaise du repas de ce soir, d'autres suivront qui se marient parfaitement avec les meilleurs produits du terroir d'Ardèche. Avec l'infusion, une tuile de seigle aromatisée au poivre kampot.

Le poivre de Kampot est considéré comme un des meilleurs poivres au monde. C'est un poivre qui provient du Piper Negrum, la fameuse liane tropicale, ce qui en fait un vrai poivre, contrairement au poivre de Sichouan  par exemple. Il est cultivé de manière écologique dans le Sud du Cambodge, dans une production de petits fermiers de   la province du Kampot. On en trouve aussi dans la province de Kep. 

 Ensuite viennent les grignotages:

Le premier s'inspire du tremblant de cabri. Le chevreau fait partie du terroir ardéchois, une des viandes que l'on préfère, craquante quand elle est bien caramélisée, le second est un feuilleté d'algue wakamé. L'algue wakamé, naturellement vert foncé, se consomme crue. Elle est appréciée pour sa consistance tendre, un peu gélatineuse, ainsi que son goût alliant un côté sucré avec une sensation marine qui rappelle celle des huîtres et qui permet de jouer un rôle d'exhausteur de goût . C'est délicieux, très iodé, je crois même y trouver des saveurs d'anchois. Le troisième est un acra d’haddock fumé. On nous a servi un petit pain à la roquette sauvage accompagné d'un beurre de verjus.

Le verjus est le jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri (dits aussi raisins verts). Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et dans la préparation de sauces.

Dernier amuse-bouche, une raviole de vive avec une sauce à l'ail des ours, je crois, superbe.

 

 Nicolas nous propose la carte des vins, pour la plus grande partie du repas, ce sera un Sancerre blanc de Delaporte en 2021, silex. "La robe est claire au reflet d'or. Au nez, un bouquet sauvignon d'une grande finesse (fleurs blanches). En bouche c'est un vin soyeux, délicat, sensuel, avec beaucoup de richesse et de complexité en fin de bouche. Bonne balance entre alcool et acidité, marqué d'un léger boisé toujours bien fondu (acacia, arôme de fruits exotiques bien mûrs sur un support minéral)."

 L'entrée est un mariage terre-mer avec un poulpe de Méditerranée et un cochon d'Ardèche avec les poireaux d'Hervé. Le porc vient de la ferme de Costes Cigale à Mirabel, le village d'Olivier de Serre. Le poulpe est juste cuit pour etre tendre et pas caoutchouteux, au centre de l'assiette, porc et poulpe sont mixés ensemble. On a beaucoup aimé.
 

 

Le plat suivant est très japonisant avec de petits coquillages juste pochés au Thé "Promenade à Kyoto" sur une raviole à la caillette d'herbes sauvages cueillies par Maxime Bouchet à Saint Montan, le village des Gallety. C'est superbe, des coques très tendres et l'amande un peu plus ferme et le jus que verse Laure est extraordinaire, subtil et raffiné comme un livre de Muriel Barbery. C'est Kyoto comme on en rêve depuis 4 ans et que le covid, l'augmentation des billets d'avion, les formalités administratives nippones nous empêchent de découvrir. 

A coté dans une coquille qui se mange, noircie à l'encre de seiche, une moule d'Espagne.

Nicolas nous propose un verre de vin cultivé à Balazuc, la cuvée Esperanza du domaine Louanes en 2020, c'est un vin équilibré,arômes de fruits rouge, boisé, qui s'accorde parfaitement avec l'agneau. Syrah, grenache, mourvèdre.

 Agneau d'Ardèche en 2 services, la noisette et l'épaule, légumes primeurs de chez Hervé, lentilles vertes de Clément, jus vert et jus de carcasse réduit. L'épaule dans le petit bol est effilochée, sur un lit de champignons.

Le dessert est très intéressant autour du citron: Vanille de Madagascar, citron noir d'Iran, citron jaune de Menton, meringue "française". Le citron noir séché d'Iran, souvent appelé loumi et de bien d'autres manières, est un condiment traditionnel de la cuisine perse, et du Moyen-Orient en général. À la base, c'est un citron vert, ou lime acide, fruit du limettier, mis en saumure puis séché. En effet, on met les limes fraîches à bouillir dans de l’eau salée pendant 5 min. On les met ensuite à sécher naturellement sur les dunes, placées au soleil sur un tapis de feuilles de bananiers, pendant plusieurs semaines.
En séchant, son écorce très fine prend une couleur entre le brun léger jusqu'au noir profond, d'où son nom de citron noir. La pulpe verte juteuse aussi va noircir puis le fruit devient sec et cassant. Une fois séché, le loomi est très léger.

Belles mignardises, un macaron, une guimauve et une crème brulée délicieuse.

Nous avons passé une très belle soirée. En été, on adore dîner sur la terrasse, ce soir il faisait un temps médiocre, une température presque automnale, aussi nous nous sommes repliés à l'intérieur. L'an dernier, nous avions fête mon anniversaire chez la Mère Brazier à Lyon et nous n'avions pas aimé cette table surfaite et qui reste sur l'image mithyque de la Mère. 

A l'Auberge de Montfleury, la qualité est constante, l'inventivité et la modernité toujours présente, une cuisine à la fois classique avec des touches modernes, une cuisine qui fait voyager et une ambiance toujours aussi agréable et sereine. Bientot , la nouvelle carte, donc nous reviendrons vite.