SAVOIE, LE MENU DE LA FERME, FERME DU CHOZAL

Après cet été, où la canicule nous a empêché de nous reposer, nous avons décidé de prendre quelques jours de repos pour marcher en montagne et mettre les pieds sous la table. Notre choix s'est porté sur la ferme du Chozal à Hauteluce. Hauteluce est un très beau village savoyard à 1150m d'altitude au cœur du Beaufortain. C'est un village fleuri avec des pots qui dégoulinent de géraniums sur chaque balcon. Il est construit autour de l'église de St Jacques d'Assyrie de style baroque avec son clocher à bulbe. Les hameaux sont réparties dans la vallée entre le col du Joly et le col des Saisies avec leurs petites chapelles baroques. La vue sur le mont Blanc est époustouflante et la vallée produit le meilleur des Beaufort.

La ferme du Chozal domine le village et on peut accéder directement au télésiège du Chozal depuis la terrasse de l’hôtel. C'est une ancienne ferme qui a été rénovée, posée au milieu de la prairie et entourée d'un petit jardin de curé où poussent les herbes alpines, entre la ferme et le petit mazots, quelques arpents de vigne. C'est un hotel de charme avec piscine découverte et spa. Les chambres sont douillettes avec leurs couettes douces, les murs sont couverts de planches de mélèzes, quelques meubles, une vieille baratte et la vue sur le ciel. Sous les chambres, un vaste coin salon au coin du feu avec des jeux de société et une bibliothèque. Les 2 premiers soirs, nous avons choisi la demi-pension et quelle demi-pension !!! Le serveur et le sommelier nous présente le menu du jour, toujours raffiné et la table mérite bien mieux que la fourchette que lui attribue le guide rouge. La carte des vins est très complète qui recouvre tout l'arc alpin européen avec un choix remarquable des vins de Savoie et du Jura mais aussi des pépites, suisses, italiennes, autrichiennes ou slovènes et un cocktail maison absolument délicieux : gin, jus de cranberries et crème de myrtilles. Le chef, Nicolas Copin, ancien de la maison Carrier à Chamonix, propose une cuisine superbe où le terroir du Beaufortain a la part belle.

Pour le dernier soir, nous portons notre choix sur le Menu de la Ferme. Notre habituel cocktail est accompagne par les amuse-bouche du soir, une focaccia avec les herbes du jardin avec une mousse onctueuse de Beaufort d'alpage avec des oignons confits.

 

 

 

Autre amuse-bouche très savoureux dont j'ai oublié la composition. Pour ce repas de la Ferme, nous commandons un verre de blanc chacun: Catherine souhaite un sauvignon et le sommelier lui propose un vin du Haut Adige qui lui convient parfaitement: le premier soir, nous avions dégusté un Sauvignon du Frioul qui nous avions   beaucoup aimé. Pour moi, ce sera la surprise du sommelier, et, dès que j'ai une gorgée en bouche, ça me rappelle un vin autrichien que nous avions bu chez Senn à Salzbourg puis chez Caminada en Suisse. Je suis assez content de moi quand je dis au sommelier que ça m'évoque un Gruner Vetliner. C'est le Vetliner de Brundlmayer en 2021.

Le Grüner Veltliner Kamptal Terrassen de Bründlmayer est un merveilleux vin blanc aromatique de la région viticole autrichienne de Kamptal 

Dans le verre, ce vin miroite un délicat jaune paille aux reflets verdâtres. Le bouquet expressif révèle des arômes intenses de pommes vertes croquantes, de pêches de vigne juteuses, d'agrumes mûris au soleil et des notes d'herbes fraîches et de fleurs d'été. Ce vin blanc autrichien flatte le palais avec une texture douce soutenue par une richesse fruitée et une acidité délicate. Il y a un merveilleux équilibre entre la fraîcheur, le fruit et la minéralité. Une finale agréablement longue complète parfaitement ce vin. Notre repas commence par une ballottine de foie gras surmontée de figues crues et accompagnée de figues blanche et noire pochées à la sangria. C'est très délicat, le foie gras est excellent et le vin se marie parfaitement.

Ensuite vient la surprise du chef que Catherine cuisine également en utilisant des fromages différents. C'est un crémeux d'alpage avec un jaune d’œuf parfait et une râpée de truffes d'été. Le crémeux d'alpage est constituée d'un mélange de 2 fromages, la Fontina du Val d'Aoste et de l'Abondance d'alpage. Je suis surpris que la truffe d'été , Tuber Aestivalis aie pu se conserver si longtemps: les dernières que j'ai acheté à Gérard Vidil datait du 15 juillet. Le chef les entoure de sopalin pour enlever l'humidité et les conserve dans un bocal plein de riz ce qui permet de les conserver presque un mois.

La Fontina est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué avec du lait de vache. Les bovidés en question appartiennent à la race valdôtaine qui broute l’herbe au pied du Mont Blanc. Cette espèce a pour particularité de produire du lait en faible quantité, mais plutôt dense. Pour en revenir au fromage, il est produit en Italie dans la Vallée d’Aoste.

Elle ressemble à une petite meule cylindrique plate avec des talons concaves et à surface plane. La Fontina fait entre 7 à 10 cm d’épaisseur et d’un diamètre de 40 à 45 cm pour un poids compris entre 10 et 12 kg. Ce fromage a une croûte fine de couleur marron clair. Sa pâte jaune est mi-cuite et fondante. Une différence d’intensité dans la couleur s’observe en hiver et en été. Lorsqu’on consomme la Fontina, elle révèle une saveur douce et un arôme s’intensifie avec l’affinage. C'est absolument superbe. Je commande un second verre de blanc et là je suis nettement moins perspicace. C'est un vin de Savoie, IGP vin des Allobroges, domaine des Ardoisières en 2020.

"Prenez 40% de Jacquère, 40% de Chardonnay et un soupçon de Mondeuse blanche (20%) et ça vous donnera une bombe savoyarde extraordinaire. On savait que Brice Omont et son domaine des Ardoisières étaient en train d'élever le niveau de jeu des vins de Savoie, mais à ce point..! Depuis un certain Michel Grisard qui lança le wagon, Brice Omont a repris la conduite.
En bouche, ce vin vous servira de la fraîcheur, de la tension et surtout une minéralité dingue, portée par ce terroir si atypique. Les rendements volontairement réduits offrent en plus un jus concentré."

    

La viande est un filet de bœuf du Beaufortain, son os à moelle grillé, des pommes de terre bouchon, une échalote confite et un jus à l'ail noir avec un petit poêlon des girolles que j'ai cueillies près du parking des sapin et que le chef m'a mitonnées. Cuisson parfaite, saignante comme demandée, les girolles sont très appréciées et pour accompagner viande et fromage, le Bandol rouge de chez Tempier en 2016. On sait que c'est un très beau domaine : "Dégusté en octobre 2018, il est certes encore trop jeune, mais quelle complexité ! Quels fruits mûrs !un ou deux ans... voire 10 de plus si vous avez la patience. Un superbe millésime, ce 2016 sera un très grand vin."
 C'est un assemblage complexe: Cépages Clairette, Carignan, Cinsault, Grenache Noir et surtout Mourvèdre. Beau plateau de fromages où la Savoie règne en maîtresse, c'est l'occasion de déguster le fromages des moines de Tamier, beaux fromages de brebis, excellent Beaufort, bien sur, l'Abondance (ici ce n'est pas la fin...) et un beau Saint Nectaire. Le service est très souriant, le jeune serveur, cuisinier de son état, est très agréable, sourire et courtoisie, le sommelier est tout aussi bien et le couple de propriétaires au four et au moulin. Dans cette maison, on trouve toujours le renseignement qu'on cherche, la guide pour visiter les chapelles baroque, le coin à girolles, des idées de marche en montagne, des conseils sur le vin, la cave ici est  superbe avec outre les vins alpins, la vallée du Rhône avec les plus grands, château Rayas, de beaux Hermitage, Cornas, Cote Rôti, Chateauneuf. 

Le dessert est une mousse au chocolat au lait avec un cœur myrtille, crumble au chocolat, sorbet menthe-myrtille: Le sorbet est absolument extraordinaire. Avec le déca, des mignardises, macaron framboise et mendiant au chocolat. Belle soirée dans une bien belle maison.