Ce jeudi 4 Mai, Arkadiucz et Marguerite Zuchmanski organisent un repas de gala autour des vins de la cave Maixei situé dans cette superbe vallée qu'on appelle les Alpes Ligures. Quelques kilomètres après Vintimille, on quitte l'autoroute pour s'engager sur la route provinciale 54 qui longe la rivière Nerva, les gros bourgs se succèdent, Dolceacqua où est basé Maixei, puis Isolabona et Apricale. Nous avons parcouru cette région en juin 2014 et j'ai consacré un article de mon blog à ce superbe village, ses rues pentues qui mènent au château des Doria, son pont, son église baroque.
https://www.lemounard.com/2014/06/dolce-acqua-les-alpes-ligures.html.
Le viticulteur et son épouse sont présents, il explique en italien les spécificités de leurs vins et son épouse traduit en français. Ce vignoble est remarquables car il mêle des cépages typiquement méditerranéens qui donnent des vins blancs au goût de mer et de soleil avec les cépages Vermentino et Pigato et des vins rouges de la montagne avec des vallons qui connaissent le froid et des vallons plus chauds comme le val Verbone.
Le repas débute par une coupe de champagne Drapier avec 5 pièces de cocktail. Sur la table une coupe avec de l'huile d'olives de Maixei, on nous apporte une focaccia à l'huile d'olive grasse comme j'aime, du bon gras. Ces olives taggiasche sont aussi connues comme les petites niçoises, de petites tailles, peu charnues, elles sont douces et délicates. Elles sont cueillies à la main et portées au moulin aussitôt après la récolte pour être pressées à froid délicatement. L'huile ainsi obtenue est pure et exalte le vrai goût de l'olive taggiasche. C'est une huile d'exception qui se déguste à froid sur des salades, des poissons ou juste sur du pain pour en apprécier toute la saveur. Les 5 pièces cocktail : une sucette de pomme d'amour, un pressé de volaille; une brochette de légumes craquants, une olive taggiasche panée et la carotte sous toutes ses formes.
Arrive ensuite un méli-mélo d'asperges de Vertaizon avec des minis asperges vertes, des asperges blanches et des asperges sauvages présentées sur du mascarpone puis le velours de cèpes à la truffe blanche d'Alba qui recouvre l’œuf parfait de Lea. C'est sublime avec la deuxième focaccia à l'huile d'olive: je suis un privilégié.
Arrive le Vermentino de Maixei en 2020 qui se mariera aux Saint Jacques. Finalement, j'ai beaucoup aimé les 3 blancs du domaine, beaucoup plus que les 2 rouges.
Le vermentino est un vin blanc sec à la couleur jaune paille avec des reflets verdâtres. Le nez est intense on y retrouve des agrumes, pamplemousse en particulier. Il est sec et élégant et exalte la fraîcheur des coquilles Saint Jacques. La Saint Jacques est intimement liée à la cuisine d'Arkadiucz. Ce soir, elle est juste snackée, servie avec une brunoise d'olives taggiasche, sel gemme et jambon de Parme, purée de carottes.
Avec la Raviole ouverte de crevettes, nous dégustons la plus belle surprise de la soirée, le Pigato, un cépage typiquement ligure. On est beaucoup sur le fruit et la fleur , pèche, abricot, amande et pamplemousse. Le pigato est un cépage autochtone de la Ligurie. Il n'est pas rare de confondre le Pigato et le Vermentino, cépage plus connu que l'on retrouve en Toscane ou encore en Sardaigne. En effet, ces deux cépages se ressemblent sur plus d'un point. Les plantes tout d'abord sont presqu'identiques. Ensuite, le style des deux vins est assez semblable, chacun des cépages donnant un vin frais et épicé/herbacé aux notes iodées, le Pigato ayant peut-être un petit côté fruité plus marqué.
La Raviole Ouverte de Crevettes est servie avec des morilles coniques de Champi-Montagnes, shiitake bio au vadouvan, pousses et légumes. Les crevettes sont pochées au beurre de homard rt on verse autour de la raviole une sauce au homard.
Le Vadouvan est un mélange, un curry (ou kari en français) avec une saveur très douce, à peine épicée, auquel a été ajouté de l'oignon, et de l'ail et des herbes que l'on retrouve dans la cuisine française. C'est un mélange d'épices indien au goût à la française.
Le Bar de ligne sera servi avec le Meixei Barbadirame Dolceacqua d.o.c superiore en 2020, 100% Rossese di Ventimiglia. C'est un vin dont la robe est rubis. Il est doux, sapide, velouté avec des arômes de fraise des bois,de rose et de violette. En bouche on retrouve des notes de réglisse et d'herbes.C'est un vin léger, pas vraiment là où vont mes goûts.
Suit une assiette de 6 fromages de nos régions et d'ailleurs, parmi lesquels un excellent Comté, un Saint Nectaire fermier, un Camembert bien coulant et un bleu et un vin de Maixei Dolceacqua 2021 du même cépage Rossese di Ventimiglia.
Les données historiques de la présence de Rossese en Ligurie remontent au début du XIXe siècle, en particulier dans la région de Vintimille et d'Albenga. La DOC Rossese di Dolceacqua a été la première en Ligurie, en 1972, et c'est celle qui a le plus contribué à la renommée de Rossese. C’est un vin légèrement tannique avec des arômes de cerises cuites et de rose.
Le dessert tourne autour de la Fraise, Un crémeux de vanille Bourbon, meringue à l'italienne, biscuits éponge à la pistache, bâtonnets de meringue, écume de fraises, sorbet fraise, pâte d'amande et agastache.
L'agastache est une plante aromatique anisée. Nous buvons un verre de Lucrezia. C'est un vin de dessert à partir de raisins passerillés (Vermentino, Pigato, et une petite proportion de Moscatello di Taggia). Le passerillage est une technique qui consiste à laisser les raisins sur pied afin qu'ils sèchent sous l'action conjuguée du soleil et du vent. Cela déshydrate les baies et, par conséquent, concentre les sucres.
Fabio Corradi, le directeur commercial de Maixei définit ainsi Lucrezia : un passito composé de trois cépages typiques de la région : Vermentino, Pigato et une goutte de Moscatello di Taggia. La robe est d'une couleur dorée brillante, mettre le nez dedans c'est un voyage entre notes douces et aromatiques, en bouche un câlin enveloppant mais qui ne s'assoit pas, en effet l'acidité est assez élevée (7,5 g.) Et c'est ce que il appelle immédiatement une autre gorgée. A mon avis, le but de Fabio est justement cela, vouloir créer un vin à ouvrir et à finir, facile à boire et extrêmement agréable.
Lucrezia est lié à l'histoire de Dolceacqua :
A Dolceacqua, les Doria s’étaient adjugé un droit de préséance sur chaque jeune fille qui se mariait, “le droit à la première nuit” (Jus primea noctis). La nuit de noce leur revenait de droit jusqu’à ce jour du XIVe siècle où Basso épousait Lucrezia (Lucrèce semble être prénom destiné à attirer ce genre de problème aux femmes, son homonyme romaine eut aussi des soucis avec un chef militaire avec la même fin tragique…). Imperiale Doria ordonna à ses soldats de s’emparer de Lucrezia. Mais cette dernière refusa de se donner à lui. Fou de rage, le comte Doria la fit mourir de faim et de soif dans l’une de ses geôles.
Sa mort de fut pas sans conséquence pour les habitants de Dolceacqua (comme celle de Lucrèce pour les Romains : ce fut la chute de la royauté et le début de la République après que le peuple se soit soulevé).
La population de Dolceacqua se souleva contre cette tradition et Imperiale Doria du céder. Pour célébrer cette victoire, les femmes de Dolceacqua inventèrent une petite brioche en forme de sexe féminin. De nos jours dans la nuit de 16 août les hommes de Dolceacqua vont demander à leur bien aimée la michette.
La soirée se conclut par les mignardises.
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