CLERMONT FERRAND, L' APICIUS EN AUTOMNE

 Nous avons commencé la journée en regardant l'émission de FR3 Auvergne, Rhône-Alpes, "Goûter Voir" de Odile Mattei, filmée à St Germain, à l'auberge de Montfleury de Richard Rocle et Angèle Faure avec en guest stars, Sébastien Arsac et son chardonnay Argence et Eric Marin de la magnanerie à Orgnac L'Aven et son huile d'olive primée à Flos Olei à Rome comme meilleure huile d'olive d'assemblage du monde en 2019.

La crise du Covid, le confinement et son cortège de restriction de libertés, nous donnent envie de sortir, de nous habiller, de fréquenter les beaux endroits que de prochaines décisions gouvernementales risquent de nous restreindre à fréquenter.

Dernière table libre à l'Apicius. De nouvelles tètes, Jonathan, le sommelier depuis 3 ans, a pris en charge la cave du Visconti, l'excellent italien du plateau central. Son collègue assume sa charge avec beaucoup de conviction, de compétence et d'amour du vin et un jeune homme et une jeune fille assistent Marguerite au service.

Sortir, s'habiller nous manquent et 2 jeunes femmes aux tables à coté, sont dans la meme démarche avec beaucoup d'élégance, toutes les tables ne sont pas à l'unisson avec un type qui gardera sa casquette vissée au front pendant tout le repas, avec un débraillé général. L'élégance française.

Nous prenons le menu Apostrophe, un verre de Pouilly Fumé "villa Paulus" de la maison Blondelet pour Catherine et pour moi, un accord mets et vins en 5 verres. Je conviens, avec le sommelier, qu'il cachera l'étiquette et qu'on discutera de mes impressions avant de passer au vin suivant.

Premier amuse-bouche, un classique d'Arkadiucz, le cornet de parmesan, comme un cornet de Murat et le tartare de Salers assaisonné à la façon du chef.

Ensuite, le sommelier nous apporte un carpaccio de cèpes, juste arrosé d'un fillet d'huile d'olives de Eric Martin. Il exploite 27 hectares d'oliviers dans l'extrême sud de L'Ardèche , à la limite du Gard. 

.Le 9 décembre 2018 sa "Cuvée Sauvage" a été élue Meilleur assemblage du monde au Concours mondial Flos Olei à Rome. La magnanerie fait partie du top 20 des meilleurs producteurs d'huile d'olive du monde.

 "Cette 'huile d'olive est un pur jus de fruit !!! Sur des notes végétales autour de l'artichaut et de l'herbe fraiche, elle est produite comme un grand cru (ramassage à la main, tri des olives, minutie dans l'extraction...) est à utiliser comme une véritable épice."

Les cèpes sont d'une qualité parfaite, des bouchons de boletus aereus à tête noire, quelques herbes pour couronner le tout. Cet amuse-bouche, en forme de clin d'œil, pour me rappeler qu'Arkadiucz adore traquer le roi de la foret.Je me promet de lui proposer une sortie dès que la pousse, qui se fait désirer, s'annoncera. Cette semaine, peut être avec le changement de lune ??

Dernier amuse-bouche, un classique aussi de la maison, au fond de la coupe un velouté de cèpes très goûteux, au dessus un espuma de Tuber Aestivalis, la truffe d'été et une poudre de Trompettes de la mort. Le petit pain à la tapenade de truffe est servi qui complète ce voyage à travers les 4 saisons de la mycologie.

Avec le premier plat d'Apostrophe, le sommelier me propose un blanc sec, présenté dans une bouteille de terre cuite blanche qui évoque les premières amphores. C'est un des vins de Gerard Bertrand qui dans les années 80-90 mena de front une carrière de rugbyman à Narbonne et au Stade Français et de vigneron. Il est aujourd'hui à la tête de 750 ha en Languedoc et de 15 domaines

 C'est un vin jaune paille avec des reflets verdâtres, le nez est très fruité, prune et poire, il est frais, élégant, harmonieux en bouche et il constitue un accord parfait avec le pressé de langoustines.

C'est donc un pressé de langoustines au citron de Menton, servi avec des œufs de hareng (noirs) et de poisson volant (jaunes), du sel gemme, des algues wakamé .Le wakamé a une saveur légèrement sucrée mais aussi très iodée pouvant rappeler l'huître ou certains fruits de mer.

Il y a aussi quelques touches de wasabi. C'est un plat japonisant et ça évoque le plat signature de l'Apicius, coquille saint Jacques et wakamé.

Le plat suivant est remarquable, la star c'est l’artichaut poivrade, c'est une crème d'artichaut et un velours de parmesan, quelques tuiles au levain et au parmesan et un jus parfumé à la truffe.

Le vin qui l'accompagne est un vin souvent décrié, un muscadet, la Tour du clos des Orfeuilles.

"La robe est limpide, d’un jaune paille inégalé. Le nez se révèle intense et complexe, entre fruits exotiques, agrumes, anis. La bouche est riche mais conserve de la fraîcheur, sur la plénitude de la minéralité. Mélangeant exotisme et sérénité, Clos des Orfeuilles présente une aromatique complexe et persistante, avec une belle longueur en bouche."

Ensuite vient le homard, un homard bleu breton de casier . C'est un crustacé qu'Arkadiucz adore travailler.

C'est un homard confit d'abord dans un beurre de homard puis rôti, sur son dos, une tuile à la betterave rouge, la queue du homard est posée sur 5 traits de divers légumes de saison et le serveur arrose le crustacé d'une bisque de homard.

Le vin qui se marrie au homard est un chardonnay IGP Vaucluse.

Ensuite, vient le Noir de Bigorre, c'est un filet rôti au sautoir, très épais, autour , il ya des cèpes, des châtaignes, des lentilles et des brocolis, une purée de potimarron et un sauce au foie gras laqué au miel.

Le Noir de Bigorre que nous avons dégusté la semaine dernière au Quinsou à Paris.

Reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales, le porc Noir de Bigorre est un porc de race pure qui vit en liberté sur son territoire d'origine, la Bigorre, aux confins des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne.

C'est aux pieds des montagnes, dans ce paysage doux et paisible de prairies et de sous bois, que le porc Noir de Bigorre se déplace en petits troupeaux pour se nourrir, profitant d'une alimentation saine basée sur les ressources naturelles de son milieu : herbe, gland, châtaigne, triticale cultivé sur l'aire géographique, et autres ressources du milieu. Aucun OGM.

Il grandit à la pâture sur des parcours constitués d'herbe et bordés de haies, d'arbres et/ou de sous bois. 

 Animal noble par excellence , il est le fruit d'un écosystème qui relie le milieu naturel, l'animal et l'homme. 

Le vin que je déguste ensuite est surprenant, il sent le sud, en bouche c'est une explosion de cerises. C'est un vin des Pouilles, cépage Zinfendel, un cépage qu'on retrouve en Croatie et surtout en Californie, sa robe est très foncée, on y retrouve des arômes de fruits noirs, de baies, de cerises, certains parlent de vanille et de cigarette mais en bouche c'est la cerise qui prédomine. L'accord avec le porc est superbe.

Les dessert ensuite, et d'abord, une glace de truffe blanche d'Alba, de l'huile d'olive de Eric Martin, 2 lamelles de Tuber Aestivalis, un croustillant de truffe. C'est superbe cette alliance de la truffe et de l'olive.

Pour finir, la Foret Noire revisité par Arkadiucz. Un cube de chocolat fourré avec une crémé double à la vanille de Madagascar, des griottines et sur le cube d chocolat un sorbet aux cerises noires et une tuile comme anse de panier.

Le vin qui l'accompagne est un merlot d'Ardèche du domaine de Peyrebrune de Régis Quintin, à la limite du Gard à Beaulieu. 

C'est la cuvée Grains de Soleil.

Ces grains gorgés de soleil, délicatement récoltés en caissettes et séchés plusieurs semaines nous promettent beaucoup de douceur. Le vin est servi frais.

Pour finir, les mignardises, un macaron à la violet, une pate de fruit à l'ananas et sa crème de citron de menton et un  chocolat qu'il faut manger d'un coup sinon, c'est la tache assurée sur la cravate.

Encore une belle soirée à l'Apicius en espérant que le couvre-feu va épargner Clermont car nos chefs ont besoin qu'on les assiste et qu'on les aime.