AUVERGNE, LE BROC, ORIGINE, UNE ETOILE BIEN CONTESTABLE

 Il ne faut pas manquer de courage pour prendre la route, un vendredi soir, sous un ciel qui pleut des grenouilles, pour se rendre au sud D'Issoire  , dans un petit village haut-perché, le Broc. L'architecte a conçu un parallélépipède minimaliste et froid au sommet des la colline à coté de la charmante petite église et au pied des ruines du château. De grandes baies vitrées s'ouvre sur les monts d'Auvergne et la vallée de l'Allier. On l'impression pénible que les gens qui dessinent les nouveaux restaurants repliquent un même plan, c'est sobre, austère, quelques tableaux , pas de la meilleure veine et une statue écarlate qui trône sur le bar, une femme nue, deux seins comme des ogives nucléaires, chevelure abondante, une vulgarité racoleuse qui tranche avec mauvais gout qui l'austérité du lieu...Nos amis sont installés à la première table. Premier petit problème, le chauffage te la clim. A cette endroit, il fait un peu frisquet, nous demandons à ce que la clim soit diminuée, voire supprimée et le chauffage augmenté. On nous propose une couverture qui se révèle surdimensionnée, une cheminée moderne pourrait trouver sa place dans ce décor froid. Autre petit reproche au travail de l'architecte, le plafond sans grâce qui évoque les plafonds des bureaux.

La carte désoriente. Deux menu, Racines et Origine. Le menu Racines, nous nous en rendons compte à la fin du repas, repose sur un incompréhension: Il est proposé en 7 ou 8 servies, alors qu'Origine qui repose sur la même trame, est un menu surprise, proposé en 12 services. Nos épouses entendent par service, 7 ou 8 plats et considèrent que, pour cela leur conviendra. Autre idée contestable, un seul choix de viande, le canard sauvage au sang. J'adore le gibier, lièvre à la royale ou canard au sang, des monuments de la cuisine française me conviennent parfaitement, nos épouses. par contre, ne veulent pas même en entendre parler. Notre choix se porte donc sur Racines en 8 services pour les messieurs , en 7 pour les dames. A posteriori, elles se rendront compte qu'elles ont été réduites à la portion congrue: petite entrée, poisson parcimonieux et dessert. Les 4 autres services, amuse-bouche, fromage, prédessert et mignardises faisant partie du décor mais pas comptabilisé pour un plat dans les restaurants que nous avons l'habitude de fréquenter et nous en fréquentons beaucoup.

Au niveau du service, une serveuse adorable qui essaye de palier aux défaillance des autres membres de la brigade. Premier exemple: après le pain brioché et l'huile de noix servie comme en Italie ou au Maroc, les amuse-bouche arrivent, pompeusement appelés, "saveurs de nos terres. Nous sommes des porcophiles et des porcophages, et on nous demande , si c'est bien nous qui ne voulons pas de porc... Le problème est réparé et voilà les 3 saveurs du terroir. Pour commencer , un beignet, farci au pied de cochon, c'est délicieux et il aurait été regrettable d'en être privé, une tartelette de charbon actif, tapissée de mélisse, des graines de caméline et une feuille de topinambour, ce régime honni par nos parents qui avaient connu la guerre, et tiré de l'oubli où j'aurais souhaité qu'il reste.

 Deux vins pour accompagner, ce frugal menu, au moins , pour nos épouses, Un Chablis de bonne tenue et un rouge du Roussillon remarquable dont le nom évoque les galets du terroir. Pour le vin, autre problème du service, il faudra demander plusieurs fois que l'on nous serve et le rouge viendra quand le canard sauvage aura presque été fini.

On singe Bras en servant une miche de pain, excellente au demeurant et en nous expliquant que cette pratique est étymologique. Les convives de la table sont des co-pains et c'est la notion de partage. Moi, ça m'évoque la Cène et quelque part, la Cène est une veillée funèbre à laquelle j'évite d'associer le caractère festif du repas de qualité. Avec le pain, une beurre de verveine.

On nous propose pour commencer le repas, en fait c'est le second service, la soupe de Salers des Burons. Une soupe de pomme de terre et de lard, avec du fromage de Séverac, des lardons sur laquelle on verse un bouillon de volaille... C'est bon, on nous indique qu'on peut faire Chabrot, curieux cette concession à une traduction sympathique mais vulgaire. La maison française Marie Severac puise ses origines dans le Cantal, à Mandailles au pied du Puy Mary et du Puy Griou, au cœur des volcans d’Auvergne. Les pommes de terre sont du Broc découpées en cubes très fins.

Elle a vu le jour autour d’un fromage « Le Severac », un produit unique et emblématique du savoir faire familial.

C’est l’aïeule de la Famille, Marie Severac, qui, à partir des années 1900, fabriqua la première du fromage, afin de valoriser le lait de la petite exploitation. Ces fromages au lait cru respectent les méthodes traditionnelles de la région et les secrets de fabrication vieux de 2000 ans.

Ensuite, nouvelle bévue dans le service, Nadia a signalé qu'elle n'aimait pas l'ail, on sert la truite Arc en Ciel des 2 dames avant de s'apercevoir, qu'en fait les messieurs ont opté pour les 8 services, les 2 assiettes changent de destinataire. Je pense que j'hérite de l'assiette dans ail, ce qui implique que, plus tard, Nadia dégustera la truite aillée...no comment.

L'assiette est belle, un peu famélique, un plat de régime ou d'ascèse, un petit filet de truite atc en ciel, cuit à la perfection, c'est le trop peu qui incommode, quelques œufs de truite, des coussinette avec une pate parfumée au persil et farci de cornes d'abondance, les trompettes de la mort, seul les cornes sont d'abondance, une petite trace de poudre de trompettes, c'est beau, c'est bon, c'est un beau plat de régime, ascétique et manquant d'opulence et de générosité.

Ensuite, les dames recevront à leur tour leur truite arc en ciel pendant que les hommes dégustent le canard sauvage au sang de choux. Il faut demander et attendre pour qu'enfin le Cotes du Roussillon consente à venir tenir compagnie au gibier. Le canard au sang est superbe, un bon gout de gibier, on est loin de la recette de la Tour D'argent mais c'est une belle assiette accompagnée de choux rouge et de 3 gnocchi.

Le fromage arrive ensuite, un seul fromage qui n'est pas auvergnat, chaque tranche est coupée de façon millimétrique , ça manque de générosité, on est loin du plateau d'Alain Brioude à Neyrac. Catherine a choisi la faisselle, on ne propose pas de crème, des fois que ça pourrait faire grossir. C'est pas le fromage blanc de la Mère Jean.
Le pré dessert est aussi un clin d'œil à Michel Bras. l'ingrédient principal est la cistre, l'herbe qui confère son persillé au Fin Gras du Meyzenc. C'est pas mal, très beau techniquement mais ça contribue à l'ascèse générale. C'est une fraîcheur de foin de cistre et de noix.

Le dessert est un peu brouillon, il y a de la poire mais y a pas qu'ça. Un sorbet poire, des boudins de poire confite, un croustillant verveine, le praliné maison , ce n'est pas un dessert inoubliable et la présentation n'est pas très heureuse.

Pour finir, d'excellentes pates de fruit, de la myrtille, de l'aneth et cette répétition du partage, le gâteau auvergnat, un brin étouffe chrétien servi avec une confiture maison et une crème à 42%. C'est agaçant ce politiquement correct à tous les étages, partageons, on est tous frères, un monde de bisounours.

Un déca, l'addition, Catherine est furieuse, elle a l'impression d'avoir a peine commencé le repas, une soupe, un peu de truite, un dessert et basta. Elle est trop raffinée pour parler de foutage de gueule mais l'idée correspond... C'est moins nul que la Bergerie de Sarpoil façon Zen mais bien loin de l'Atelier Yssoirien. Une étoile qui ne devrait pas scintiller longtemps au firmament auvergnat.