Nous avions prévu de longue date de faire connaître l'Apicius aux Rocky et ils viennent de se faire porter pale pour cause de Covid. Pas question de décommander et nous avons hate de nous mettre hâte chose sous la dent. En fin de matinée, nous avons visité l'exposition Picasso à Brioude puis nous avons déjeuné très frugalement. Nous commandons un Sancerre blanc du domaine Bizet en 2017, Dolium.
"Pour signifier son mode d'élevage, cette cuvée s'appelle Dolium, « tonneau » en latin. Fruité mûr (pêche), notes de confit et de fleur d'acacia composent une olfaction de bonne intensité. Ample, très ronde mais idéalement fraîche, la bouche est d'une onctuosité prononcée. Un ensemble très équilibré et persistant." Guide Hachette des Vins en 2019.
Arkadiucz a repris un amuse-bouche qu'il proposait il y a quelques années, l'arbre du Bonheur, une composition autour du brocoli et cette fois, il change l'assaisonnement avec une anchoïade.
Pour nous être agréable, le chef nous prépare un délicieux tartare de crevettes qui me rappelle les crevettes qu'on dégustait vivantes, à l'arrivée des bateaux à Trani puis dans le restaurant Quintessanza.
cf : https://www.lemounard.com/2018/05/trani-dans-les-pouilles-quintessanza-un.html .
Le repas commence avec un pressé de Langoustines: c'est un tartare de langoustine avec quelques grains de caviar
osciètre, du poivre Timut, sel gemme, algues wakamé et pomme Grany. L'algue wakamé est un mélange subtil de saveurs marines, un léger goût d’huître. Sa
texture est tendre et douce et d’une couleur verte foncé . Avec la présence d’acide glutamique, elle rehausse le goût
des aliments qu’elle accompagne. Le délicat et subtil poivre du Timut est originaire des hauts plateaux du Népal. Il est principalement présent à l’état sauvage
dans la chaîne montagneuse du Mahabharat. Bien qu’elle soit aujourd’hui
répandue sur tout le continent asiatique, et notamment en Chine et au
Japon, cette baie aux puissants arômes reste une des
composantes essentielles de la cuisine népalaise, et en particulier des
recettes de la région du Teraï. Aussi appelée « baie de Timur », elle
est souvent surnommée « poivre pamplemousse » en raison de son parfum acidulé.
Le chef aime travailler le homard et, ce soir, il nous propose une raviole ouverte. Le homard est poché dans un beurre de homard, il est servi sur des cèpes de Lozère coupés en très petits morceaux et légèrement crémés avec des pousses Tahoon. Le Tahoon Cress est originaire de l'Himalaya. Il s'agit de jeunes pousses d'un arbre dont on utilise les graines germées pour la cuisine locale. Il a un goût de champignon ou de truffe. Encore une superbe assiette.
Le foie gras est servi chaud sur une brioche dorée au beurre et au miel, avec un confit d'oignons rouges, cassis et sauce au vin fin et agrémenté de fleurs et de pousses.
Une autre passion du chef, le Porc Noir de Bigorre qu'il nous propose avec une polenta crémeuse parfumée à la truffe noire, un jus réduit au miel et à la coriandre et les légumes du moment. Nous accompagnons le porc d'un verre de Nero d' Avola et Surah, un vin de Sicile du Conte de Campiano : "Robe grenat pourpre sombre. Superbe nez franc et épicé aux jolis accents de fruits noirs, de garrigues, de nuances toastées/boisées intelligentes. En bouche, chair ferme et bien veloutée libérant une concentration naturelle hors pair !! Texture dense et parfaitement enrobée aux senteurs de fruits en gelée. Juteux et sanguin aux bons goûts de noyaux de griottes, ce sicilien est une aubaine !! Quel finish équilibré et long !"
Le pré-dessert est remarquable, un glace à la truffe blanche d'Alba servi avec l'huile d'olive championne du monde d'Eric Martin à Orgnac l'Aven en Ardèche.
Le dessert est remarquable, lui aussi: dans un tube d'amande un crémeux à la vanille, une crème montée, des cubes de biscuit volcan, sorbet framboise et agastache et un coulis de framboise. L'agastache a une saveur sucrée et anisée.
Un café pour finir avec quelques mignardises. Encore une belle soirée et un menu éblouissant.
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